黄金时间店内依然能做到有条不紊

清汤火锅, 老灶火锅

每个美蛙鱼店管理者都希望能够达到一个目标:不管美蛙鱼店的生意有多繁忙,厨房都能够游刃有余地做好菜肴的出品工作。然而,并不是每家美蛙鱼店都能够实现这个目标,有的时候明明看起来似乎已经做好了非常充分的准备工作,但是黄金时间一旦来临,厨房就会出现混乱的出品局面,令人疲于应对。

如果这种混乱局面得不到有效的解决,将会造成十分严重的后果,甚至有可能会直接连累到营业部的服务工作,同时也会让顾客产生极度反感的情绪,进而影响到顾客整体消费的质量,使美蛙鱼店的声誉与口碑受损。因此,要使美蛙鱼店在黄金时间依然保持有条不紊的局面,要做到:

( – ) 餐前估清单

由于原材料的短缺、不足等各方面的原因,对于任何一家美蛙鱼店来说,在任何时候备齐菜谱上所有菜式都是一件几乎不可能完成的任务。因此,为了正确地引导顾客,使其进行理性消费,同时也为了保证出品的顺利,采用每日估清单的方式来记录这一天可以供应的菜式也就十分有必要了。

一般而言,估清单必须要在正式开始营业时间之前由厨房列出,并保证厨 房 、营业部及收银部各有一份。估清单可以根据一家美蛙鱼店所经营的菜式品种来进行定制具体表单,在使用的时候,工作人员只需要在上面逐项填写就可以了。

估清单大致可以分为常备菜式、特别推荐菜式、例汤、特色菜、估清菜式等等。每天在厨房班前例会与营业部班前例会中,估清单都需要由美蛙鱼店管理者组织所有的当班员工进行记录和讲解,这样做的目的是为了让所有的当班人员都能够熟悉当天出品菜式的细节,做到产销结合与前后贯通,为顺利出品打好最牢固有利的基础。

( 二 )餐前进行周密的准备工作

从一些成功的美蛙鱼店的案例来看,几乎所有的大型社会美蛙鱼的上菜速度快都是因为它们做到了其中的两点:

一是进行了大量认真而全面的餐前准备工作。

二是对档口进行了明细的分工,往往一个档口只负责出品几个菜式,而且这个档口只需要对自己出品的几个菜式负责。

这两点,正是美蛙鱼店做到充分备餐的关键因素。而因为人力资源问题,美蛙鱼店的美蛙鱼往往在档口分工问题上不能像社会美蛙鱼一样去进行详细的安排,只能够进行粗略的分工,更大的优势在于员工之间的紧密、通力合作,只有这样,才能战胜出品方面的压力。

但是,不管是美蛙鱼店还是中餐店,只要能够针对基于营业经验所做出的预计和针对估清单而进行周密、充分的餐前准备工作,就能够成功完成美蛙鱼黄金营业高峰的繁重工作。由此看来,餐前的准备工作是多么重要。

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