如何用科学方法管理厨房 ?

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在现在的小火锅市场上,竞争已经到了你死我活的程度,一家小火锅店是否能 够在竞争中取得优势,进而扩大经营范围、形成自己独特的风格,厨房的管理水 平和出品质量是重中之重。

( – ) 以人为本进行管理

传统的管理观念里,只重技艺、不重自身文化素养,是一种极其严重的弊 病 ,很大程度上影响到了小火锅店的运转。厨房的管理应该以人为本,只有善于引进 和利用高素质的人才,才能使小火锅良好运作。技艺水平的高低只能代表过去 ,只重经验、缺乏理论的人是很难会有所建树的。

不仅如此,在条件相对不太舒适的厨房里,如果员工素养不好,很容易就会 滋生是非。因此,厨房在聘用员工的时候,虽然不能忽略厨艺技能基础,但也应 该在员工文化教养方面提高要求。只有拥有丰富的工作经验,扎实的技艺基础, 结合有效的理论指导,再灌输经营者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成风 格 ,在日常工作中也较容易沟通与协调。

( 二 )分工明确

要使厨房有序、高效生产,分工一定要明确,使每个人各司其责。小火锅店管理者应该根据生产情况、设施以及设备布局来制定岗位,并且根据各个岗位的职能以及要求作出明确的规定,形成文件,下发到员工手里,保证人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该完成什么工作,要向谁负责,对这些问题都要规定明白无误。

( 三)完善制度,加强监督

在小火锅店经营过程中,必须建立相应的制度,并且不断对其根据运作情况来进行完善。尤其是员工的奖励惩罚等较为敏感的问题应加以明确的规定,使之界定清楚。为了避免小火锅的制度流于形式,应该加强督查力度,可以设置一定的督查管理人员,协助厨师长落实、执行各项制度,避免产生大多数厨房有安排却得不到落实的管理通病,确保日常工作严格按规定执行,使厨房工作重安排、严落实。

厨房的规章制度对员工开展工作能起到指导作用,制定了岗位职责、规章制度以及督查办法后,再进一步加强对员工管理的时候就有章可循了。

( 四)尽可能降低成本

用科学方法管理厨房,除了做好质量的检验、价格的监督之外,还要尽可能降低成本,对于厨房而言,利用下脚料也是降低成本的一个途径。可以利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品,比如制作手工菜,安排工作餐等。对一些得不到及时处理的下脚料,如鱼头、肉头、黑油等,可以销售给一些餐馆、食堂、饲料加工厂等进行处理,通过这种方式来降低成本支出。

除此之外,厨师长还需要制定出一套完整的收支平衡表,进行财务的分析和测算,对大宗、固定的原料开支定期与营业额要进行比照,从而控制原料成本。

关于厨房设备,小火锅店经营者应要求厨师长掌握基本的维护保养知识,并制定标准的使用细则。针对厨房设施、设备的专业性,一般水电工不熟悉,建议小火锅店培养或配备专业性较强的工程人员,以应付实发故障和降低维修费用,提高厨房设备的使用率等于提高小火锅店效益。

( 五 )部门协调

除了保证菜品的供应,厨房还应该与各个相关部门有效地协调好关系,从而获取各个方面的配合与支持,以此确保厨房得到顺利运作和获得较好的声誉,特别是前厅部、公关销售部、工程部等。除此之外,小火锅店管理者还应该熟悉前厅的各个工作环节,经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见,在固定时间内组织厨房与前厅服务员进行交流、沟通,促进餐厨间的了解、协作。

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