鱼火锅店应如何控制成本和提高采购效益?

清汤火锅, 清油火锅

随着市场环境的变化,竞争对手越来越多,加上宏观经济形势的影响,鱼火锅店市场也在发生较大的变化:市场竞争日趋激烈,高利润时代已经成为过去。从内部管理抓利润,加强财务管理,降低成本,获得最大的利润,是加强鱼火锅店管理的出发点和归宿。

( – ) 计划采购,预先控制

鱼火锅店及厨房采购的特点是:品种繁杂,原材料保质期短,价格变化大。特别是食品原料的采购工作,是厨房成本控制的重点和难点。

建立原材料采购计划和审批流程。鱼火锅店管理人员要根据鱼火锅店的营运特点,制订周期性的原料采购计划,并细化审批流程,减少无计划采购,对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。

建立严格的周期性询价报价制度。目前,鱼火锅店店直接进厨房的原料大都实行每 10天为一个定价周期,对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。

执行分级定价方案。即投标人每旬投标,定价人和采购部人员共同开箱,采购部输人投标价,鱼火锅店部和采购部从另一方输人市场询价,由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选,综合情况进行定价,三方不见面。

( 二)严把进货关

验收控制的目的,是鱼火锅店店根据自己制定的食品原料质量规格,检验购进原材料,核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致,并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此,验收控制是把握好原材料进入厨房和仓库的第一关。

确立明确的验收标准。各鱼火锅店店行政总厨应根据本鱼火锅店的菜单,制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。采购验收人员对原料的数量、质量标准,与采购订单和报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回,保证流人厨房原料的质量和合理数量。

实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责,业务上接受鱼火锅店部的专业指导。在验收人员的选择上,要求具备良好的职业道德素质,诚实、精明、细心、秉公办事。验货结束后验收员要填写验收凭证,如果以后发现质量问题,第一责任人要承担责任。

验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”,记录原材料供应情况,评价供应商的信用程度,并作好相关分析,每 10天 (定价前)要进行总结分析并将报告交鱼火锅店部、财务部和总经理室。

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