旋转小火锅店应控制采购质量和采购数量

要保证旋转小火锅店产品的质量始终如一,旋转小火锅店使用的食品原料的质量也应该始终如一。食品原料的质量标准是指食品原料是否适用。越适于使用,质量就越高。旋转小火店管理人员应在确定本企业的目标和编制有关计划时规定食品原料的质量标准。采购部经理或成本控制会计员应当在其他经管人员的协助下,列出本企业常用的需采购的食品原料的目录,并用采购规格书的形式,规定对各种食品原料的质量要求。

编定采购规格书之后,其质量标准可使用相当长的一段时间,而采购数量标准却需要经常修改。一般来说,企业需每天修改数量标准。

1- 采购对象的分类

企业采购的食品原料,有些立即用于生产,有些则存人仓库。从采购的角度出发,食品原料可分为两大类:

  • 容易变质的食品原料 — 鲜活原料。

容易变质的食品原料指购人后只能在较短时间内使用的那些食品原料,一般指鲜活食品原料。例如,生菜和鲜鱼会很快变质。有些肉料和乳酪可保存稍长一段时间,但和罐头番茄酱相比,这此食品原料也会很快变质。因此,容易变质的食品原料应当在进货之后立即使用。

(2)不易变质的食品原料 — 可储存原料。

不易变质的食品原料通常称作主食品,指可以存储较长一段时间的食品原料。大米、面粉、食盐、糖 、罐头水果、蔬菜、香料和调味品等都是不易变质的食品原料。这些食品原料的包装物通常是盒子、箱子、袋子、瓶子、坛子、罐头等。在室温条件下,这类食品原料可在贮藏室里存放数周甚至几个月。

2. 鲜活食品原料采购的数量控制

鲜活食品原料的不可久存的特点决定了旋转小火锅店店必须遵循先行消耗库存原料,然后才能进货的原则。因此,采购的第一步工作便是掌握食品原料的现有库存量,并根据营业量预报,决定下一期营业所需的原料数量,然后算出采购数量。

因为多种因素,旋转小火锅店不难订出比较合理的各种原料的最高储备量。最高储备量可以指某种原料在最近一?欠进货后可以达到但一般不应超过的储备量,但也可指某种原料在任何时候都应保持的储备量。

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