成本后移的餐饮行业如何实现规模化管理

新派火锅, 清汤火锅

餐饮行业的主要经营成本来自于菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面。其中,原料费用占的比例最大,一 般 占 6 0 % 〜 80% 的成本份额,人工费用一般占5 % 〜 1 0 % 的成本份额,其余日常管理和其他成本比例占10%〜 15% 。

也就是说,餐饮业是一个固定成本投入相对较少,经营费用相对较高的行业。因此如何控制经营成本中的原料成本就成为餐饮行业控制成本的最重要的环节。

我国的餐饮行业普遍采用中间商物流来进行原料的采购。这种模式下,旋转小火锅店并不直接接触生产者,而是通过其他的中间商进行采购。

这种采购方式可以较好的保证原材料的供应,降低经营成本和风险,为旋转小火锅店节省下相当一部分人力资源,还能让餐饮旋转小火锅店经营者从繁杂的供应链条中抽身,将精力全部投人到经营。

虽然中间商物流有很多好处,但是面对我国的实际国情,中间商物流也存在相当严重的弊端。

我国的中间商物流成本非常高。经过多年发展,我国的中间商物流,尤其是农产品物流旋转小火锅店已经基本形成了对流通渠道的控制,我国一部分农产品物流旋转小火锅店获得了市场垄断地位。这种地位形成之后,经过中间商转手的餐饮业原料价格比从生产者手中直接购进高了 3〜 5 倍。

而最近几年来,我国农产品价格一直呈持续上涨的趋势,从 2003年到目前,农副产品的价格一直攀升,加上中间商抽取利润的乘数效应,从生产者到经营者中间的这段成本消耗掉了旋转小火锅店新增利润的60% ,这是非常惊人的现实。

商务部监测显示,2013年以来,全 国 36个大中城市食用农产品的价格出现整体回升。监测的18种蔬菜平均价格环比上涨16. 7% ,同比上涨0.9%;鲜猪肉、牛肉、羊肉、鸡蛋批发价格环比分别上涨5 % 、2. 9 % 、2. 2%和 1.4%0这样带来的直接后果是餐饮旋转小火锅店承受市场风险的能力急剧减弱。由于餐饮业是一个价格弹性较强的行业,价格变动会对市场造成相当大的影响。应对价格自然上涨的主要空间也是整个成本中最为重要的部分掌握在中间商的手中,这让中国的餐饮旋转小火锅店在应对风险的时候非常被动。

为了有效地解决餐饮旋转小火锅店成本高这一弊端,“海底捞”在不断提高翻台率的同时,还在逐步实现成本的后移。

与同行业不同,在“海底捞”供应链采购体系中,实现了在蔬菜采购环节中与农户的直接对接,省略了中间商这一环节,有效地降低了采购的成本。

虽然“海底捞”的生产链条为此而变得比同行业旋转小火锅店更为烦琐,但是通过这个链条进入“海底捞”的蔬菜却基本实现了“从货车到餐桌”的运输,最大限度地简化了各个门店后厨烦琐的工序。这保证了海底捞的高效运转。

顾客需要什么样的菜品,后厨可以直接称量,及时为顾客上菜。“海底捞”为了降低各个门店的食品库存量,让顾客吃到新鲜蔬菜,专门设计了一套采购标准。“海底捞”的各个门店每天要向配送中心汇报需求量,然后配送中心根据汇报的量来决定要运送、生产多少蔬菜。虽然坚持店面零库存增加了“海底捞”的物流成本,但是这保证了上菜的速度和菜品的新鲜,减少了不必要的浪费。

“海底捞”的各个门店都配置了各种现代化设备,实现了从洗菜到刷碗的机械化作业。机械化的操作流程极大地解放了“海底捞”的人力资源。

“海底捞”专门引进火锅的底料机器,为顾客上火锅底料,只需按一下机器的按钮,火锅底料就会出来;在大厅用餐的顾客要加菜,在大厅服务的服务员不必跑道后厨通知配餐,只要在餐厅的触摸屏上操作一下,就会把顾客要点的菜品订单直接下到后厨。

“海底捞”的现代化配置,为“海底捞”的员工带来了方便,减少了员工的体力,员工更有精神让顾客满意,让员工有更多的精力保证高翻台率。

在许多旋转小火锅店中,浪费和损耗这些隐性成本给管理者带来了许多烦恼。然而,“海底捞”将其成本后移,不仅减少了原料的浪费,还实现了现代化、规模化的管理。

“海底捞”将生产与服务分离,分別在生产与服务方面实现标准化和人性化管理,让“海底捞”的各个部门发挥到最优,这也是“海底捞”式的经营智慧。

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