创造财富的翻台率如何提高

清汤火锅, 老灶火锅

餐饮界中,赚钱靠的就是翻台率。翻台率通俗地说就是餐桌的使用率,在单位时间内,同一张餐桌接待客人的人次。一个餐馆中,接待的客人多,翻台率则高;接待的顾客少,翻台率就低。

影响麻辣烫店收入的有两个主要因素:顾客的人均消费额与翻台率。顾客的人均消费水平是餐饮业盈利的基础,是一家餐饮麻辣烫店盈利能力的基本定位,但是这种定位只在餐饮业设计营业额时具有意义,在实际操作中,翻台率是最终决定餐饮麻辣烫店盈利能力的根本因素。

客人的人均消费水平和餐饮麻辣烫店的类型有关。一家拉面馆,人均消费额最多不会超过20元;而一家星级饭店的人均消费水平可以达到上千元,想让拉面店达到星级饭店的水平几乎是不可能的,除非有非常重大的创新方式才有可能。

因此一旦一家麻辣烫店的消费定位明确以后,提高顾客人均消费的潜力就非常有限了。所以,在餐饮行业中真正影响收益的因素是客流量。而翻台率的高低正是反映一家麻辣烫店客流量水平的因素。

一般来说 ,一 家餐馆接待的第一批顾客是赚不到钱的,这些客人的消费只能够负担餐饮的固定开支,如房租、员工工资、原料费用等。而后面来的第二批、第三批顾客的消费才是真正的纯收益。一家餐厅只有一批客人,这家餐厅也一定赚不到什么钱。

所以,想赚钱的餐厅必须想办法留住顾客,创造第二、第三批顾客,这才是实现盈利的最重要的手段。而翻台率正是这样的一个描述指标。而“海底捞”的翻台率之高,在整个行业内都是一个奇迹。

在“海底捞”,顾客排着长队等候就餐的现象已是司空见惯,这些等待的顾客在餐饮麻辣烫店眼中是真正的财富来源,坐在餐厅里的人是成本,什么时候这些等待的人进人餐厅就餐,什么时候餐厅才开始真正的盈利。

但是一般的顾客面对这样的场景,第一反应就是“算了,我们今天不吃了”。很多餐饮业者看着离开的顾客,也十分无奈。但是在“海底捞”却没有这个现象,虽然等待的人很多,但是几乎所有顾客都会甘愿耐心等待,而不会“轻言放弃”。

为了留住这些顾客,“海底捞”可谓是煞费苦心,费尽心机地让顾客的等待时间不那么无聊。

“海底捞”在前厅专门设有迎宾,他们的工作就是负责留住顾客,让顾客耐心等待,避免客流量的流失。他们热情招呼着等待的顾客,为顾客端上免费的茶水、豆浆,送上一本杂志等,使顾客愿意在此等候。

“海底捞”为了留住顾客,采取了很多手段,这些手段在前面我们也都多次提到,例如免费的甜点、免费的饮品、免费的美甲、免费擦皮鞋等。这些优质的服务把等待的顾客留下来,保证了客流量,提高了翻台率。

仅以北京“海底榜”为例,“海底榜”在北京地区的大部分分店晚上的翻台率都能保持在3 到 5 桌,相比同行业要高出1〜 2 倍。这样的翻台率保证了“海底捞”的利润不断提高。

除了留住顾客,缩短顾客用餐的时间,有效利用用餐区也是“海底捞”提高翻台率的重要手段。如何缩短顾客的用餐时间?强行控制顾客是不现实的,能够提高的就是服务人员的服务速度。

员工在平时工作的时候动作快一点,就能省去顾客大量的等待时间,不仅能缩短顾客的用餐时间,还能提高顾客的满意度,可谓一举多得。

“海底捞”的员工很会控制用餐位和等餐位的时间差。员工在确保用餐区的顾客要买单的情况下,等位区的服务员则开始为顾客点餐,其他部门的员工则迅速准备翻台工具。在菜品出品、传菜、上菜每位员工动作迅速、准确,大大缩短了时间。

“海底捞”一个火锅分店的一天的翻台次数是7 次;一个分店全年营业

” 海底捞”的创富理念额高达5 000万(这个是按照目前能看到的资料写的,不太清楚是怎么做到的。我推测是因为海底捞控制店面服务区的结果。店面服务区是类似港口的服地面积的概念);“海底捞”新开的分店用6 个月便能收回投入的资金。

2012年“海底捞”的营业额突破31亿元,而这些都离不开“海底捞”的每位辛勤工作的员工,让顾客在“海底捞”甘愿等候。“海底捞”的赚钱密码靠的就是“翻台率”。虽然“海底捞”没有小肥羊发展得快,但在经营上却实行人性化的管理,提高了顾客的满意度,让消费者体验消费,才使今天的“海底捞”有很多忠诚的粉丝。

,
上一篇文章
做不好服务员就做不好厨师
下一篇文章
外卖一种不同的餐饮终端和经营模式

其他火锅相关文章推荐

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

填写此字段
填写此字段
请输入正确的电子邮件地址。

菜单