金银鸭子火锅如何制作?

新派火锅, 清油火锅

【主辅料】

肥鸭1只(重约1750克),水发冬菇200克,冬笋200克,水发带丝150克,时令鲜菜适量。

【调料】

精盐10克,料酒60克,味精5克,酱油75克,葱姜水35克,熟菜油1000克(耗125克),鸭汤2500克。

【制作】

①将肥鸭宰杀,入开水中烫一下,捞起,去尽毛、鸭头及趾尖等,洗净剖腹去内脏,洗净沥干水,砍成5厘米见方的块,分成两份;一份用开水氽透,捞起,再用清水洗净;另一份放人容器中,加人酱油25克、料酒10克、葱姜水5克拌勻,码味约1小时以上,并下人八成热的油锅中炸成金黄色捞起,沥干油待用。

②冬菇去蒂及杂质,洗净,用开水氽透,捞起,沥干水分,冬笋切成骨牌片,也用开水氽透,捞起,沥干水,水发带丝洗净,沥干切丝;时令鲜菜洗净,沥干水,择好。以上各料备好分别装盘待用。

③取鸳鸯火锅一个,放火上,分别加入一半鸭汤,再将两种鸭块分别放入,在油炸过的鸭块中,加入酱油50克、味精2克、精盐2克、葱姜水10克、料酒25克,加人冬菇,用小火炖开,打去浮沫;另将精盐8克、料酒25克、味精3克、葱姜水10克放人氽透的鸭块中,放入冬笋片,用小火烧开,打去浮沫,当鸭块煮到八九成熟时,即可食用,并烫食各种时令蔬菜。

【特点】

宫廷火锅,制作讲究,一金一银,口味不同,汤爽肉香,火锅精品。

【提示】

鸭子用仔鸭效果好,中途可以加人鸭汤、精盐、酱油等,以利于调味,以免味淡;配料可以根据个人爱好调制。

【主辅料】

火腿150克,冬笋500克,风鸡肉8块,青鱼脊背肉1段,鸡肫、鸡肝各2副,鸭掌、鸭舌各8只,水发海参400克,蹄筋250克,橄榄形肉丸10个,鸡汤1000克。

【调料】

熟猪油35克,精盐15克,料酒25克,白糖10克,淀粉5克。

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