东北酸菜锅子火锅的制作方法

清汤火锅, 清油火锅

锅放火上,下猪油烧五六成热时,加人金钩、葱、鲜姜末各10克炒香,加人白菜块,慢慢加人鸡汤淹没白菜,炒至白莱软烂时,出锅。另取一汤锅,先将炒好的白菜码在锅底,然后将煮熟去壳鸽蛋码在上面,再放人海参条,左右两边分别码上火腿和鱼翅,中间放上鸭子,旁边放上鸡,倒人一半鸡汤,将汤锅人笼,蒸约1小时,出笼后,调人精盐和少许味精、醋,即可将锅端上桌食用。

【特点】

宫廷火锅,用料讲究,咸香可口,清淡不腻,特色鲜明。

【提示】

各种原料加工符合要求,清洗鱼翅动作要轻,不要弄破,原料加人锅按要求,不要乱。

【主辅料】

大白菜1棵,酸白菜2棵,羊肉500克,牛肉丸900克,粉丝150克,金钩50克,干贝6个,河蟹6只,哈蜊、面条、鸡肉各250克。

【调料】

虾油3.0克,酱油15克,精盐12克,辣椒15克,香油2^克,韭菜花、醋各10克,糖蒜5个,猪骨头汤2000克。

【制作】

①将大白菜洗净,沥干水,切成细丝;酸菜洗去杂质,泥沙,沥干水,也切成大白菜相同的丝,羊肉去筋膜,切成大而薄的片,鸡肉也片成薄片,牛肉丸子放入四成热的油锅中炸呈金黄色捞起,粉丝水发好,沥干水,切成节,金钩、干贝泡发,沥干水,河蟹洗净,去食包及脐等,一切为两半,蛤蜊去壳,用盐水泡一下,洗净沥干;以上各种原料分别装盘,上桌围在火锅四周待用。

②取一干净火锅,加人猪骨头汤,烧开,依次加人干贝、金钩烧开,打去浮沫,上桌烫食各料,也可以下面条食之。虾油、酱油、香油、精盐、韭菜花等调料分别装入小碗中,根据个人喜好,调制蘸料,糖蒜可以放在一边,供选用。

【特点】

宫廷火锅,选料精致,汤浓味美,酸香细嫩,别具特色。

【提示】

骨头汤要过滤一下,酸白菜质地要好,无霉斑,味道正;肉片、鸡肉片要薄一些为好,中途可以加入汤及精盐等,以调味。

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