四生火锅如何制作?

其他火锅类, 老灶火锅

【特点】

朝鲜风味火锅,用料多样,口感丰富,咸鲜美味,质量上等。

【提示】

各种原料加工要符合要求,蘸蛋糊要厚薄均匀,原料入锅要按照顺序进行。

【主辅料】

生鸡脯肉片100克,净生鸡肫150克,生河虾仁100克,生猪腰子150克,大白菜丝150克,豌豆苗100克,油条2根,油炸粉丝50克,冬笋片、腌雪里蕻末各适量。

【调料】

葱丝10克,姜丝15克,料酒20克,精盐4克,味精3克,辣酱油1小碗,卤虾油1小碗,芝麻酱1小碗,熟猪油10克,胡椒粉3克,香菜叶1小盘,清汤1500克。

【制作】

①将鸡脯肉、鸡肫、猪腰子分别初加工洗净沥干水,片成薄片,整齐地排放在3个圆盘中,河虾仁放人另一个圆盘中摊平待用;取洗净的菜叶4张,用开水氽一下,放人冷水中过冷,盖在四生荤料盘上;将大白菜丝、豌豆苗、油条(切节)、油炸粉丝、葱丝、姜丝分别装人盘中待用。

②将炒锅放火上,加人清汤、冬笋片、腌雪里蕻末和精盐,烧开后,打去浮沫,加人味精、胡椒粉倒人火锅中;将四生片荤料盘上的菜叶去掉,分别淋上料酒,连同大白菜丝、豌豆苗、油条、粉丝和火锅及调料一起上桌,火锅点燃烧开汤后,随意涮食即可。

【特点】

宫廷火锅,用料讲究,口感上乘,细嫩咸香,火锅精品。

【提示】

三种主料生片要片薄一些,虾仁要新鲜,原料上淋酒必须均匀,清汤要过滤一下。

【主辅料】

鸡1只,鸭1只,海参4根,鱼翅200克,鸽蛋10个,火腿150克,白菜200克。

【调料】

猪油75克,金钩50克,精盐25克,花椒10粒,菱角3个,葱、姜各20克,料酒50克,味精5克,醋3克。

【制作】

①将鸡宰杀,人开水中氽烫一下,捞起去毛及爪,剖腹去内脏,洗净后放人大锅中,加入水淹没鸡,再加人精盐25克、花椒、菱角和料酒25克,用小火炖2小时以上;将鸭宰杀,氽一下,捞起去尽毛,剖腹去内脏、趾尖等,洗净,放人盆中,加人水淹没鸭子,再加人料酒25克、葱节15克、姜块(拍破)人笼,用大火蒸2小时,待鸭肉软烂为止;将海参的内脏刮去,每根剖成4条待用;将鱼翅加工清洗干净,沥干水;金华火腿切成0.5厘米粗、5厘米长的条,鸽蛋入锅中煮熟,然后剥去壳,将大白菜洗净,沥干水,切成3厘米见方的块待用。

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