北京火锅和山东火锅的做法区别

新派火锅, 清油火锅

【制作】

①将炸豆腐切成骨牌片,每个炸面筋球一切成两半,澈子对折,油条切段,火腿切片,猪肉洗净,先煮到九成熟,捞起再改成薄片,鸡肉洗净切片,粉丝剪断用温水泡软,青蒜、木耳、草菇、油菜心均洗净,沥干,葱切段、姜切丝待用。

②将炒锅放火上,加人熟猪油,烧四成热时,下花椒炸香,加人葱段、姜丝炝锅,加人肉汤烧开,打净浮沫,再加人酱油、精盐、胡椒粉、味精、香油等,倒人火锅中,其他原料随火锅一同上桌,由食客自行涮食,食时佐以三合油汁。

【特点】

山东火锅,荤素搭配,醇厚汁香,鲜美可口,可饭可菜。

【提示】

各种主料要按要求加工好,花椒、葱、姜不要炝焦,以免影响火锅汤的质量。

【主辅料】

水发海参、大虾、熟白猪肉、猪里脊肉、牛肉、羊肉、酸菜各100克,冻豆腐200克,水发海米25克,粉丝50克,蟹100克,蛎黄50克,清汤1500克。

【调料】

香油10克,卤虾油20克,腐乳2块,韭花酱30克,咸香菜末20克,芝麻酱25克,酱油15克,精盐15克,味精5克,胡椒粉4克,葱花10克,姜末5克,蒜末10克。

【制作】

①将水发海参洗净用刀片成片,大虾治净,片成片,熟白肉、牛肉、羊肉、猪里脊肉均切成较大的薄片;酸菜择洗干净,切成细丝,冻豆腐切成骨牌片,蟹去掉脐切开,除去食包后洗净,蛎黄洗净去掉杂质,粉丝用温水泡好,剪成20厘米长的段;将以上各料分别人盘待用。

②将炒锅治净,加人清汤,加人蛎黄、蟹、海米烧开,打去浮沫,加人精盐、味精调好口味,分别装入各小酒锅中,点燃酒精,烧开锅后上桌,每人一锅,主辅料、调料均分每人一份,由食客自行调味涮食。

【特点】

北京火锅,造型独特,味道鲜美,质地细嫩,丰俭随意,别具特色。

【提示】

肉片要大而薄,蟹要新鲜,清汤要过滤一下,每锅汤汁量要均匀。

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