老北京铜锅涮如何制作?

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②炒锅放火上,下猪油烧五成热时,加人葱节、姜片炒香,加人毛辣果、糟辣椒炒匀,加人剩余的精盐、味精和胡椒粉、料酒、醪糟汁、酸汤烧开,打去浮沫,倒人火锅中烧开,即可烫食各种原料。味碟可以另用香油、精盐、味精、香菜末调匀,每人一碟。

【特点】

贵州火锅,酸香可口,咸鲜细嫩,汤汁醇厚,开胃诱人,风味独特。

【提示】

鱼片要新鲜无异,炒葱节等,控制好火力,不要炒焦,以免影响汤汁;汤烧开打尽浮沫。附:酸汤制作将特制米水转人干净的沙锅中,在50°C的温度下(或火煨加温)使其发酵为酸水即可。

【主辅料】

腌排骨500克,带骨骟鸡450克,火腿300克,净猪蹄350克,酥肉250克,猪肉丸子12个,青菜750克,水发粉丝350克,干竹叶菜250克,水发香菇100克,水发木耳100克,苤蓝根200克,S腐250克,山药200克,胡萝卜75克。

【调料】

精盐45克,味精20克,姜35克,草果15克,猪肉清汤2000克。

【制作】

①将干竹叶菜用清水浸泡24小时,捞起切成4厘米长的段;青菜洗净,沥水,水发粉丝切节,火腿、苤蓝根、豆腐等切片,鸡肉、排骨砍块,将火锅洗净铜绿等污物待用。

②按顺序依次放人青菜、腌排骨、苤蓝根、粉丝、香菇、竹叶菜、豆腐、木耳、山药垫底,用鸡肉、火腿、酥肉、猪蹄、肉丸等盖在上面;另用胡萝卜雕刻成五朵小花摆在火锅四周装饰,火锅中加入猪肉清汤,加入姜、草果等,保持小火烧开,使原料熟后,加人精盐、味精上桌即可。

【特点】

云南火锅,色泽分明,原料多样,汤汁浓郁,鲜香美味,特色佳肴。

【提示】

火锅要去尽铜绿,原料加人必须按照顺序进行,烧开后打去浮沫,用小火保持微开。

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