火锅串串香店酸汤鸡锅底如何制作?

新派火锅, 清油火锅

【主辅料】

肥嫩狗1只(1岁半左右,色泽以一黄、二白、三花、四黑,故以黄狗最好),时令蔬菜适量,生姜100克,狗苦胆汁少许。

【调料】

砂仁3克,花椒15克,胡椒3克,香菜50克,薄荷35克,蒜瓣75克,葱花25克,姜片15克,味精4克,色拉袖适量。

【制作】

①将肥嫩狗1只宰杀,放尽血,及时放人盆中,用80T:的热水烫翻均匀,去尽毛,并刮洗干净,破腹去骨,用开水在连续氽三次以上,出去血迹,至无异味为止;再用开水紧一下,使狗肉收缩后,用烙铁烫尽茸毛,放人清水中漂洗刮好,砍成两大块待用。

②将大沙锅加人水(或汤),加人姜块,再将狗肉块放人,用大火烧开,打去浮沫,滴入狗苦胆汁,使汤清纯色亮;再用小火炖熟软,捞起沥干,抹上色拉油使之表面发亮,放案板上待用。

③将炖好的熟狗肉切成块,加入原沙锅中,加人姜片、蒜瓣、砂仁、花椒、胡椒、香菜、薄荷、味精等煮人味,便可烫食物其他蔬菜等。味碟另用狗油、精盐、酱油、辣椒面、味精、姜片、薄荷等拌匀,加人少许汤成蘸汁,蘸食狗肉等。

【特点】

贵州火锅,肉白鲜嫩,汤清而淡黄,味道清香,不带腥味,佐酒下饭,均为佳肴。

【提示】

选用符合要求的嫩狗制作,狗肉的杂毛要去尽,肉块大小均匀;汤要打去浮沫,并过滤一下,质量才好;时令蔬菜可以自配,如白菜、竹笋、菌类等。味碟也可以自行调制。

【主辅料】

乌骨鸡2只(重约2000克),牛毛肚、牛环喉各150克,猪瘦肉、猪腰子各100克,白菜、水发粉丝各200克,水发粉皮、豆腐各175克,土豆、米豆腐各250克,青油菜茎75克。【调料】

酸汤酱200克,猪油150克,香油15克,葱节、姜片各20克,花椒6克,胡椒粉4克,味精6克,鲜汤(或鸡汤)2500克。

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