火锅串串香店成本如何核算

清汤火锅, 老灶火锅

火锅制作中的成本核算以火锅制作为基础进行的核算,是火锅店进行经济核算的基 础。火锅制作核算,有利于提高火锅质量,扩大生产,分清责任,堵 塞漏洞,也便于财务分析和监督,提髙火锅店的经济效益。

领料核算在火锅制作中,每天要将领取的原料数量、种类登记入账,并 记录每天的实际耗用量,余下原料入厨房仓库或冷藏设施。每天 所耗用的火锅原料数量要与火锅经营相一致。投料核算投料是指每种火锅烹制所要投放的各种原料、配料和调料等。 投料不仅是掌握火锅成本、控制消耗的重要环节,而且也是控制火 锅质量的重要环节。

  1. 确定投料标准首先要制订投料单,坚持火锅成本核算。 投料单是每种火锅投料的标准,投料单亦称“火锅原料耗用计算单”、“火锅成本销售卡片”或“火锅成本核算表”等。它规定每种火 锅的主料、配料、调料的耗用量,并据此核算成本,制窣售价。具体 内容包括火锅名称,主料、配料和调料的名称、规格、重量及成本, 成品的总重量,总成本,毛利率以及售价。
  2. 掌握加工净料率火锅的主料、配料耗用量,是以净料计 算的。通常将毛料按一定的比例既净料率折合成净料,以净料数 量作为投料和计算成本的标准。为了提高火锅原材料加工的净料 率,在原料加工时,要严格按照规定的操作程序和要求进行加工, 并要提高火锅的加工技术水平,以达到并保持规定的净料率,减少 不必要的损耗。

切配时主料要过秤火锅原料耗用量一经确定,就必须认 真执行,严防用料不足,以次充好或用料过多,造成浪费。火锅原 料的切配要根据火锅配方规定的种类,按照投料单规定的规格、重 量进行切配,做到主料过秤,不能单凭经验随手抓;论个数的原料 (鸡、鸭、鱼头等)则应按火锅规定的个数分配。

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