火锅冒菜制作间如何布局

新派火锅, 清油火锅

选好火锅师长和技术骨干火锅师长是火锅制作的核心人物,要选择那些技术水平髙,有一定组织、指挥能力,办事公道,懂得成本核算的火锅师担任。同时,选好班、组长,形成技术骨干,加强生产过程的指挥。

(一)火锅制作间的面积要求一般包括初加工间、切配间、冷热菜间、仓库、炒料间、洗碟间、熬汤间等面积。其面积的大小与大厅面积的大小,火锅店的类型、规格、等级有关。一般来说,火锅店的制作间和大厅面积比例应为1:1.2〜1:1.5为宜。

(二)火锅S作间的布局

制作间是火锅师发挥烹饪技艺的场所。布局得当,可以提高工作效率,提高火锅质量。厨房布局应考虑以下几点:

1.方便操作,以提高工作效率布局尽量按制作程序使前后工序紧密衔接,形成流水作业线,例如:收货处—磅位—水台—砧板台—配菜台—装盘4送原料升降机或出原料专道。碗碟柜最好布置在便于各工序取用的位置。洗碟用的洗涤池或洗碗机与消毒柜或其他消毒设备邻近。小吃案板则应与蒸笼架、烤盘架、蒸锅、煎炸炉、烤箱恰当布局。合理布局,能减少操作过程火锅制作工作人员来回走动的距离,取物、送料、出菜的快捷顺畅,缩短操作时间,提高工作效率。

2.合理利用空间,提高制作间面积使用率在设备的选择中,尽量选用多层、多功能设备。如选用工作台贮柜、原料运输车等。这样可以减小设备的占地面积。

另外,要合理确定制作间内各个工作台之间的距离,工作台与灶台之间的距离,以及走道宽度。

3.要利于制作间卫生制作间布局要便于清扫和避免造成交叉污染,后工序的产品不应返回前工序,以防前工序的火锅原料、半成品污染后工序的成品。更不能因清理油污、运进火锅原料和燃料而污染厨房内部环境。因此,水台一般都设在靠近操作门的位置,而灶台应沿墙摆布,清灰口应开在墙外。

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