火锅串串香店制作人员如何安排

新派火锅, 清汤火锅

火锅制作人员是火锅店最重要的专业技术人员,他们直接决定火锅质量,影响企业声誉。一家火锅店有了一支技术高超的火锅师队伍,拥有高技术火锅师,本身就是一笔财富,是招揽大批客人的活广告。做好人员配备是做好火锅制作管理的基础。

1.合理配备人员数量,提高工作效率一个火锅店需要配备多少生产人员,不可一概而论。但人员过多,造成技术力量不能充分发挥,劳动效率低;人员过少,不能满足火锅经营的需要,两者都给火锅店带来损失。所以要合理配备火锅生产人员的数量。火锅在生产过程中有加工、切配、炒料、熬汤和洗碗、打杂等各种人员,到底配备多少人比较合理,主要取决于火锅经营量的大

小。而火锅制作主要通过炉灶制作来完成,火锅加工、冷热盘都要通过炉灶来烹制,完成生产任务。所以,人员数量确定的具体方法是:

①根据炉灶火眼的多少,确定火锅师人员数量。在正常情况下,一个火眼需要一个火锅师,但同时还必须考虑到要分班次。火锅师常年在高温条件下工作,时间长,需要倒班休息,其数量就不止一人。

②根据火锅原料加工任务量的大小,确定技工、徒工及勤杂工数量。炉灶是火锅制作生产的最后一道工序,火锅上桌以前必须加好汤商和原料,这部分人员的多少一般是根据经验考察工作量、工作效率来确定。由此可以大致确定一名火锅师需要配备几名加工人员。其中,小吃、冷热盘因制作精细、工艺性强,其加工人员要多一些。

③根据出勤率确定人员编制,在考虑上述两个因素的基础上,即可确定火锅生产人员的配备数量。

恰当安排各类人员比例,保证产品质量火锅制作是通过原料加工——清洗、宰杀、拆卸、涨发、切配、炒料等工序来烹制出汤卤,供客人烫食。工序不同,技术要求也不同。因此,在合理配备人员数量的基础上,还要恰当安排各类人员的比例,一般说来,火锅原料的粗加工,以徒工为主,细加工以技师为主,而炉灶、冷热菜、小吃以有一定技术水平的小吃师为主,要以所经营的火锅风味要求为依据,配备几名火锅师,具体人员比例要根据需要来决定。这样,形成宝塔结构,才能保证火锅质量,充分发挥各种技术人员的作用。

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