麻辣烫店炒料与熬汤卤师傅的职责

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①做好准备工作,做到炉火旺、调料齐、工具全。

② 按定炉、定位的生产操作规程操作,火锅师长指挥炉组生产,合理安排分工,其他各炉协调配合。

③认真烹调,调味适当,讲究火候,精工细作,分锅均匀。使 汤卤色、香、味符合火锅质量标准。

④ 按照顺序,先配先炒,再熬制,速度快而不乱。及时与大厅 保持联系,按照顾客要求,适当供应。

⑤ 严格执行卫生“五四制”和食品卫生法,认真搞好个人卫生 和保持灶台卫生。

⑥遵守安全操作规程,节约用煤、用电、用水。营业结束后, 及时整理灶面,封好炉火,关好开关,清扫场地,杜绝事故的发生。

4. 切配师的职责

①保持与采购员和保管员的联系,了解货源情况,并按时按 质按量地完成日常原料的加工整理工作。

② 掌握经营品种,熟悉成本核算。根据季节变化及时翻新原 料,增添原料供应品种。

③坚持质量标准,切配成品厚薄一致,长短、粗细均勻。切配 及时,分量合适准确,保证供应。

④严格执行卫生“五四制”和《食品卫生法》,不加工变质的原 料,实行生熟分开,容器清洗干净。

⑤遵守各项规章制度,按菜单配菜,不优亲厚友,不损公肥 私。

冷热菜厨师的职责

①掌握经营品种,熟悉各种冷热菜的规格、成本。根据季节变化及时增加和翻新冷热菜品种。

②按照质量标准制作,刀工精细,规格准确,装盘整齐,造型 美观。准确烹调,保证菜肴风味。

③掌握当天数量,保质保量,及时为火锅提供冷热菜肴。

④严格执行卫生“五四制”和《食品卫生法》,不加工变质原料,实行生熟分开,执行双刀、双板、双碗制。

⑤生料不洗干净不得带人冷盘间,非冷盘的工作人员不得进人冷盘间。

⑥做好每日营业结束后的消毒卫生工作。

小吃师傅的职责

① 做好准备工作,保证准时供应。

② 掌握小吃品种,根据季节变化,及时翻新,增添花色品种。 熟悉各种小吃的规格、成本。

③按照质量标准制作小吃,选择合理馅心,精细加工,使味道 可口。

④严格执行卫生“五四制”和《食品卫生法》,生产设备使用后 要一一清理干净盖好。及时封好炉火,防止事故发生。

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