麻辣鱼火锅店制作机构和人员如何配备

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火锅制作是火锅店的基础,加强火锅制作过程管理,对提高火锅质量,增加销售,降低成本,提高火锅的经济效益有重要作用。

火锅制作机构和人员配备

火锅制作机构及岗位职责

从火锅制作看,随着火锅店的不断增加,火锅品种的增加,火锅制作的组织结构也比较复杂。一般的火锅店,按工作性质分为原料加工、切配、汤卤、炒料、冷热菜、小吃等。可按工种或小组设岗位。

加工组——对火锅原料进行初加工,如菜芽的择洗,剔除,滤水加工等。

清洗组一对火锅原料进行洗涤,洇水,分类。

冷热组——对火锅所需的卤菜、冷菜、热菜进行制作。

小吃组——负责各种与火锅配套的小吃的制作。

炒料组——专门负责炒制火锅底料。

汤卤组一专门负责熬制火锅汤卤。

火锅制作过程的职责是在火锅师长的带领下,按照火锅经营要求,做好原料初加工、切配、烹任、熬汤卤、炒料等工作,由于工种多,分工细,火锅制作人员要严格执行岗位责任制,做到各司其职,各负其责。

1.火锅师长的职责火锅师长是火锅制作的组织管理者和指挥者,对火锅店经理负责并担任火锅制作的全面管理工作。

①根据接待任务,统筹安排火锅生产流程工序和协调各环节的工作,保证按时、按质制作和供应。

②组织制定各项工作计划,确定原料及酒水的品种标准。

③保持与火锅厅和采购部门的密切联系,掌握货源供应情况和征求宾客意见,以便不断改进工作。

④现场指挥,督促检查,保证火锅质量。搞好技术培训,提高员工素质,不断研制和推出新火锅品种。

⑤负责督促检查原料、餐具卫生,检查环境和火锅制作工作人员的个人卫生,严格执行各项卫生制度,防止传染病和食品中毒事故的发生。

⑥搞好成本控制,加强原料管理,减少能耗,提高利用率,堵塞浪费和偷盗漏洞。

2.初加工人员的职责

①与仓库和制作间及时联系,了解原料的使用时间和要求,不使原料供应脱节。

②严格检查原料质量,对腐烂变质的原料不加工,及时处理。严格清洗和消毒原料盛器和加工工具。

③做好原料的初加工,对蔬菜的原料拣细择好,清洗干净,先用先理,急用随要随理。对禽畜、水产类原料,要严格按规定的程序和要求进行加工,提高净料率,尽量减少不必要的损耗。加工后随时人盘或及时冷藏。

④注意回收下脚料,提高原料利用率,防止浪费。

⑤加工后及时冲洗地面、台面,搞好环境卫生,保持操作场地的清洁整齐。

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