宫廷风味火锅的做法

宫廷风味火锅是各种火锅中规模较大、场面壮观、非常气派的火锅,用料十分考究,名贵原料、山珍海味自不必说,其燃料也十分讲究,如著名的菊花锅子,要用玫瑰酒做燃料,使房间内有一股芳香之味。其餐具也十分高档,金银铜器多见,如清乾隆皇帝登基时,开办的“千叟宴”,使用的火锅达到1550多个。

宫廷火锅制作讲究、品种较多,但逐渐流入民间社会后,又发生了不小的变化,在品种、用料、制法、调味、用具等方面,虽沿袭了某些方面,但已经比较简单方便了,如四生火锅、御龙火锅、八鲜火锅、菊花锅子等。

四生火锅

此为宫廷传统风味火锅,为历史上皇宫御厨烹调而成。选用鸡脯肉片、鸡肫片、猪腰片、河虾仁四种生料,与豌豆苗、大白菜、油条、米粉丝一起用火锅现烧现吃,其味鲜美无比。

原料准备

主料:生鸡脯肉片100克,净生鸡肫150克,生河虾仁100克,生猪腰子150克,菜叶4张,大白菜丝150克,豌豆苗100克,油条2根,油炸粉丝50克,冬笋片、腌雪里红末各适量。

调料:葱丝10克,姜丝15克,料酒20克,精盐4克,味精3克,辣酱油1小碗,卤虾油1小碗,芝麻酱1小碗,熟猪油10克,胡椒粉3克,香菜叶1小盘,清汤1500克。

加工制作

①将鸡脯肉、鸡肫、猪腰子分别初加工洗净沥干水,片成薄片,整齐地排放在3个圆盘中;河虾仁放入另一个圆盘中摊平待用;取洗净的菜叶,用开水氽一下,放入冷水中过凉,盖在四生荤料盘上;将大白菜丝、豌豆苗、油条(切段)、油炸粉丝、葱丝、姜丝分别装入盘中待用。

②将炒锅放火上,加入清汤、冬笋片、腌雪里红末和精盐烧开后,撇去浮沫,加入味精、胡椒粉倒入火锅中;将四生片荤料盘上的菜叶去掉,分别淋上料酒,连同大白菜丝、豌豆苗、油条、粉丝和火锅及调料一起上桌,火锅点燃烧开汤后,随意涮食即可。

成品特点:用料讲究,口感上乘,细嫩咸香,火锅精品。

注意事项:三种主料生片要片薄一些,虾仁要新鲜,淋酒必须均匀,清汤要过滤一下。

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