川式蛇肉火锅如何制作?

其他火锅类, 清汤火锅

此为四川火锅中的创新流行品种,其来源是受到广东蛇汤菜启发,经过创新而来。以活蛇为主料,配以多种辅料制作而成。

原料准备

主料

活蛇1条,鸡翅500克,鸡肫300克,猪肉450克,水发香菇、牛黄喉、小白菜各150克,水发木耳、水发粉丝各200克。

调料

姜块35克,料酒30克,胡椒粉3克,味精5克,精盐6克,化猪油450克,奶汤3000克。

加工制作

①将活蛇宰杀,剥去蛇皮,开腹摘下蛇胆(另作他用),剁去头、尾等,将蛇身斩成长约3厘米的段;鸡翅去尽残毛,洗净,入开水中氽一下捞起,沥干水,每只斩成两段;猪肉片去筋膜,片成大而薄的片;香菇去蒂、洗净,沥干水,片成片;木耳去根蒂,洗净,沥干水;牛黄喉撕去外壁上的筋膜,切成6厘米长、2厘米宽的条;小白菜择洗干净,沥干水;水发粉丝、鸡肫洗净;以上各料除了蛇肉、鸡翅外,均分别装盘,围在火锅四周待用。

②炒锅放火上,加入猪油烧至六成热时加入蛇段过油,至蛇肉变色时捞起沥油;锅中留油少许,加入鸡翅炒匀,加人奶汤淹没原料,再加入姜块(拍松)、胡椒粉、料酒,用大火烧开,撇去浮沫,加入刚沥出的熟猪油,用大火熬15分钟,舀入火锅中,上桌点火,烧开保持锅中开的状态,加入精盐和味精,便可以烫食各种荤素料,蛇段熟透时再吃,在吃的过程中,可以加奶汤、精盐等调味。

味碟可另用香油、白糖、醋、精盐、味精拌匀,每人一碟,蘸食。

成品特点

汤汁乳由色、质地细嫩,鲜味浓郁,风味独特,有祛风湿之效。

注意事项

用各种蛇均可制作,以乌梢蛇肉和蟒蛇肉为佳;如果是毒蛇,可以由蛇场专门人员宰杀,取回净肉制作;蛇肉不宜用牛油烹调,用猪油即可,用鸡油味道更佳。另外,可以在汤中加入香菜末,以减少腥味。

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