制作川式海鲜火锅的注意事项

清汤火锅, 老灶火锅

此为四川火锅的流行创新品种,选用多种水发海鲜原料,配以其他原料制作而成。

原料准备

主料

水发海参200克,大奸6只,海蟹4只,水发墨鱼250克,干贝150克,水发海白菜300克,菠菜350克,粉丝150克,脆皮肠200克,豆腐干、葱段、金针菇各100克。

调料

豆瓣酱60克,泡辣椒100克,花椒10克,精盐8克,冰糖10克,醪糟汁60克,干辣椒段30克,老姜50克,味精4克,猪油200克,牛油150克,鲜汤2500克。

加工制作

①将海参洗净沥干水分,片成0.5厘米厚、10厘米长的薄片;大虾治理干净,去沙线等杂质;海蟹去掉食包及腹部泥沙等洗净沥干,从中间一分为二;水发墨鱼改成约5厘米大小的块;干贝洗净,沥水;海白菜改成长5厘米、宽2厘米的条;菠菜择洗干净;豆腐干切条;金针菇去蒂,洗净沥千水;粉丝剪成段。

以上各料以及脆皮肠均分成两份再分别装盘,围在火锅四周待用。

②将炒锅放火上,加入猪油烧四成热时下葱段、干辣椒段炸香,再加入豆瓣酱、泡辣椒、花椒炸出香味,再加入精盐、冰糖、醪糟汁、牛油、老姜(拍破)炒几下,再加入鲜汤烧开,撇去泡沫,倒入火锅中,烧开加入味精即可烫食;先下海蟹块煮起,其余各料随烫随食。

味碟可另用花椒油、白糖、味精、熟菜子油拌匀,每人一份,蘸食。

成品特点

用料十分讲究,味道麻辣烫香,海味浓郁鲜香,为四川火锅中的精品,单吃或宴会均可。

注意事项

海味原料质量必须好,新鲜无异味,如果是冰冻大虾、大蟹等,则必须现加工现吃,不要过夜,以免食后引起中毒;吃时应多烫一下,以便杀死寄生虫和病菌等;海参以刺参(灰刺参、梅花参)为好;海味原料质地韧,要多煮一会再吃;鲜汤烧开后,要撇去浮沫。

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