川式甲鱼火锅如何制作?

新派火锅, 老灶火锅

此为四川火锅的创新流行品种,由川菜中汤菜“砂锅甲鱼”、“清炖甲鱼”等演变而来。以甲鱼为主料,并加人多种配料制作。

原料准备

主料

鲜活甲鱼1只(重约1500克),牛蹄筋200克,脆皮肠150克,牛黄喉、冬菇、冬笋、火腿各100克,金钩50克,小白菜200克,鱼汤2500克。

调料

精盐10克,味精5克,料酒50克,胡椒粉3克,葱段75克,姜末60克,花椒5克,泡辣椒20克,白糖5克,猪油250克。

加工制作

①将鲜活甲鱼宰杀,在温水中刮去老皮,再剁去头、爪不用,再斩成12块,入开水锅中氽一下,去尽血污,洗净沥干;牛黄喉撕去外皮上的筋络,剃上十字花刀,改成长6厘米、宽2厘米的条;牛蹄筋洗净,用开水氽一下,改成中指粗细的条;冬菇洗净,用手撕成条块;冬笋、火腿分别切片;小白菜择好洗净沥干;脆皮肠放盘中,待用;以上各料除了甲鱼外,均分别装入盘上桌,围放在火锅四周待用。

②净锅放火上,加人猪油烧至五成热时下葱段、姜末炒出香味,加入泡辣椒、料酒、花椒、精盐、味精、白糖、胡椒粉烧开,撇去浮沫,加人鱼汤烧开,加入金钩待用;火锅中加入甲鱼块,然后舀入汤汁煮25分钟,再撇去浮沫,即可烫食。

味碟可另用辣椒油、味精、芝麻和精盐调匀而成,每人一碟,蘸食。

成品特点

汤汁清澈,质地软糯,滋味鲜香,营养丰富,多用于高级宴会。

注意事项

甲鱼要鲜活,死甲鱼不可用,甲鱼要现宰,现制作;甲鱼初加工要到位,特别是要刮去黑膜;甲鱼要后吃,使其汤鲜美,汤的浮沫要撇尽。

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