此为四川火锅的创新流行品种，由川菜中汤菜“砂锅甲鱼”、“清炖甲鱼”等演变而来。以甲鱼为主料，并加人多种配料制作。

原料准备

主料

鲜活甲鱼1只（重约1500克），牛蹄筋200克，脆皮肠150克，牛黄喉、冬菇、冬笋、火腿各100克，金钩50克，小白菜200克，鱼汤2500克。

调料

精盐10克，味精5克，料酒50克，胡椒粉3克，葱段75克，姜末60克，花椒5克，泡辣椒20克，白糖5克，猪油250克。

加工制作

①将鲜活甲鱼宰杀，在温水中刮去老皮，再剁去头、爪不用，再斩成12块，入开水锅中氽一下，去尽血污，洗净沥干；牛黄喉撕去外皮上的筋络，剃上十字花刀，改成长6厘米、宽2厘米的条；牛蹄筋洗净，用开水氽一下，改成中指粗细的条；冬菇洗净，用手撕成条块；冬笋、火腿分别切片；小白菜择好洗净沥干；脆皮肠放盘中，待用；以上各料除了甲鱼外，均分别装入盘上桌，围放在火锅四周待用。

②净锅放火上，加人猪油烧至五成热时下葱段、姜末炒出香味，加入泡辣椒、料酒、花椒、精盐、味精、白糖、胡椒粉烧开，撇去浮沫，加人鱼汤烧开，加入金钩待用；火锅中加入甲鱼块，然后舀入汤汁煮25分钟，再撇去浮沫，即可烫食。

味碟可另用辣椒油、味精、芝麻和精盐调匀而成，每人一碟，蘸食。

成品特点

汤汁清澈，质地软糯，滋味鲜香，营养丰富，多用于高级宴会。

注意事项

甲鱼要鲜活，死甲鱼不可用，甲鱼要现宰，现制作；甲鱼初加工要到位，特别是要刮去黑膜；甲鱼要后吃，使其汤鲜美，汤的浮沫要撇尽。