青鳝火锅的做法有哪些?

新派火锅, 清油火锅

此为四川火锅的创新流行品种,选用青鳝为主料,配以其他多种原料制作而成。

原料准备

主料

青鳝2条,鸡翅、猪肉、牛毛肚各300克,小甶菜、冬笋各150克,水发木耳、金针菇、青蒜苗各100克。

调料

奶汤2500克,姜块30克,胡椒粉3克,料酒35克,味精5克,精盐10克,化猪油250克,花椒10克。

加工制作

①将青鳝宰杀,去尽内脏,入开水锅中氽一下捞起,洗去身上黏液等,沥干水分,斩成6〜8厘米长的段;鸡翅去尽残毛,洗净,沥干水入开水锅中氽一下捞起,沥干水,毎只一分为二;猪肉去尽筋膜,片成大而薄的片;牛毛肚洗净,撕成片;水发木耳去蒂,撕开;金针菇去根蒂杂质,洗净,沥干水;小白菜去老叶及根,洗净沥干;冬笋洗净,切片;青蒜苗洗净,拍破,切段。以上各料除了育鳝段、鸡翅外,均各分两份,装盘摆在火锅四周待用。

②净锅放火上,加人猪油烧至五成热时放入青鳝段过油,至鳝肉变色时,捞起沥油;锅中留油少许,加入鸡翅炒几下,加入奶汤淹没原料,再加入姜块、花椒、胡椒粉、料酒,用旺火烧开,撇去浮沫,再加入炸青鳝段时滗出余油,用大火熬10分钟,舀入火锅中上桌,点燃火烧开后,加入精盐、味精等,即可烫食各种原料。

味碟可另用香油、精盐、醋、酱油、辣椒油等调匀而成,每人一份,蘸食。

成品特点

选料讲究,营养丰富,汤汁乳白,肉嫩鲜香,可滋补强身,为宴会火锅。

注意事项

必须选用活青鳝制作,死者不宜制作;如果没有奶汤,清汤、肉汤也可以,但是要过滤一下再用;在食用过程中,要加入奶汤、精盐、油调味,以免味淡;青鳝段不要煮得太久,以免太软太烂;此火锅不宜用牛油制作,用猪油,特别是鸡油、鱼油味道更佳。

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