鳝鱼火锅汤底如何制作?

新派火锅, 清汤火锅

此为四川火锅的特色流行品种,它起源于川南一带,是由川菜名肴“水煮鳝鱼”演变而来的。以鳝鱼为主料,再配以多种原料,制作而成。

原料准备

主料

鳝鱼1500克,猪里脊肉、猪肝各200克,脆皮肠150克,猪腰子、猪肚、豌豆苗、菠菜、白菜各250克,葱、蒜苗、香菜、藕各100克。

调料

豆瓣酱150克,醪糟汁50克,干辣椒25克,精盐15克,姜末15克,豆豉50克,味精4克,熟猪油75克,菜子油200克,鱼汤2500克,水淀粉30克。

加工制作

①将鳝鱼宰杀,从背部上剖开,用尖刀剔去骨头,去尽内脏,剁去尾、头等,反复洗净,切成7~10厘米长的片;猪里脊肉依肌肉纤维纹路,斜切成大而薄的片,码上一层极其薄的水淀粉;猪肝去尽苦胆;猪腰子去尽腰臊、筋膜;将猪肝切成大柳叶片,猪腰子片成薄片,用清水漂去血水;猪肚治净,也切成片状;葱去掉前面的绿叶,切成段;蒜苗去掉绿叶,留茎秆;豌豆苗、菠菜、白菜、香菜洗净,白菜切条;藕刮去粗皮,切片;以上各料包括脆皮肠分装两盘,围在火锅四周待用。

②炒锅放旺火上,下菜子油烧至四成热时加入豆瓣酱、豆豉炒香,再加入干辣椒炒上色,加入猪油烧热,再加入姜末炒香,倒人醪糟汁煮几分钟,加入鱼汤烧开,撇去浮沫,再煮几分钟,舀入火锅中,上桌点火,再加入精盐、味精,烧开后加入葱段、蒜苗、香菜,出味即可涮食原料。

味碟可用蚝油加入精盐、味精调匀,每人一份,蘸食。

成品特点

味道浓厚,汁香肉嫩,辣而不燥,四季均可,佐酒下饭,实为佳肴。

注意事项

选用活鳝鱼制作,死鳝鱼不宜食用,因其含有组胺,食用后容易中毒;鳝鱼的血可以不洗净,以增加汤色;鳝鱼火锅常用红汤卤汁制作,如果供滋补用,可以用淸汤卤汁制作;猪里脊肉及猪肝、猪肾均可以码匀水淀粉,但不要多,否则汤容易变色变浑;制作时火锅除了鱼汤外,鸡汤、鸭汤、骨头汤也可以;鳝鱼不要一次加人火锅,可以分3~4次加入烫食。

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