野山椒乌鸡火锅的做法?

清汤火锅, 老灶火锅

此为四川火锅中的流行创新品种,采用独特的野山椒同乌鸡为主料,配合得当,调味讲究,精心制作。

原料准备

主料

乌鸡1只(重约750克),野山椒1瓶,脆皮肠150克,猪瘦肉250克,鸡肾150克,番茄150克,水发香菇、水发玉兰片各200克,石花菜、小白菜各100克,泡酸菜75克。

调料

葱100克,番茄酱50克,老姜25克,精盐6克,料酒6克,胡椒粉5克,味精4克,鲜汤2000克,猪油1000克(耗约200克),鸡蛋清2个,淀粉25克,嫩肉粉少许。

加工制作

①将乌鸡宰杀,用开水烫一下,捞起去尽毛,再开腹去内脏,洗净后拍松,斩成3厘米见方的块,用姜块、葱段、精盐、嫩肉粉等码匀约10分钟;野山椒去蒂;老姜拍破;葱切段;猪瘦肉洗净沥干,切片;鸡肾洗净,去筋膜,沥干水;水发香菇去蒂及杂质,斜切片;玉兰片切片,人开水中氽一下;石花菜、小白菜洗净,沥干;泡酸菜去叶留梗切片;番茄洗净沥水切片待用。

②锅放火上,加入油烧至四成热时,去掉鸡肉中的姜、葱、加入鸡蛋清、淀粉拌匀后,抖散入锅,滑至刚熟时,捞起,入盘;另锅放火上,加入油100克烧五成热时加入姜块、泡酸菜、番茄酱等炒出香味至油呈红色时,加入鲜汤,野山椒、玉兰片,用大火烧开,撇去浮沫,再改用小火熬半小时出味后,倒入火锅中,加人番前片、葱段、精盐、昧精、胡椒粉、料酒及泡野山椒的汁,烧开后可以烫食。鸡肉同其他各料一起摆放火锅四周供烫食。

味碟可另用蒜泥、鲜红辣椒末、冷鲜汤、精盐、味精、香油调匀,并加入香菜末,每人一份,蘸食。

成品特点

汤色微红诱人,酸辣味香咸鲜,鸡肉细嫩可口,口感丰富多变。

注意事项

乌鸡肉块要大小均匀,拌匀鸡蛋清及淀粉,鸡肉先炸后烫,程序不要乱;香菇、玉兰片、番茄可以烫食,也可以直接加入火锅中调汤;野山椒的味道要正,质量要好;此火锅的汤一般不可饮用。

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