辣子鸡火锅如何制作

新派火锅, 老灶火锅

此为四川火锅的特色流行品种,地域性强,在四川各地十分流行,突出其麻辣鲜香的特点,是常见的家常火锅。用鸡及内脏等为主料制作而成。

原料准备

主料

新鲜开膛子鸡2只(重约1500克),鸡爪6只,鸡肫、鸡肠各200克,鸡翅150克,鸡腰10个,午餐肉1听,豌豆苗、藕、水发海带各200克,水发木耳75克。

调料

精炼油150克,猪油75克,豆瓣酱30克,豆豉25克,辣椒段50克,蒜瓣25克,老姜30克,花椒10克,白糖15克,精盐8克,味精3克,醪糟汁50克,料酒30克,胡椒粉2克。

加工制作

①将仔鸡去尽毛,洗净,沥干水,入冷水锅中烧开,煮七成熟时捞起沥干,剁成3厘米见方的块;鸡爪去爪尖和老皮,洗净沥干水,用刀拍松;鸡肠用精盐和少许醋反复揉匀,去黏液,再用尖刀割开,洗净,入开水锅中氽一下,捞起切成约10厘米长的段;鸡肫内外冲洗干净,用刀修去两侧白色筋膜,再片去起皱的白色硬膜,然后剞十字花刀,用水稍漂一下,捞起沥干水;鸡腰撕去外皮,洗净沥水;鸡翅去残毛,斩成两段;午餐肉切片;豌豆苗择干净,理好;藕去皮,切片;水发木耳去尽根蒂,沥干水;水发海带切成条;以上各料除鸡块外,均各分成两份,围在火锅四周待用。

②炒锅放火上,下菜子油烧至四成热时加入辣椒段炒成棕红色捞起,锅中加人猪油,烧至五成热时加入豆瓣酱炒香,呈红色时加入老姜、蒜瓣炒香,加入煮鸡的汤,用大火将其烧开,再加入豆豉、料酒、醪糟汁、精盐、白糖等熬煮,随后加入炸过的辣椒段和花椒再煮片刻,加入胡椒粉、味精等,将汤汁倒人火锅中上桌。点燃火,使之汤开,撇去泡沫,吃时先加人鸡块,再加入鸡翅、鸡爪;素料可以先下木耳、藕片等,其余随意烫食。吃的过程中要加人汤、精盐等,以保持味道浓郁。

味碟可另用香油、精盐和醋少许调制,每人一份,蘸食。

成品特点

鸡肉细嫩,味道麻辣,汤鲜浓郁,驱寒除湿。

注意事项

以当年的嫩土鸡制作为好,养鸡场的鸡应刮去鸡油,烹调的时间不要过长;鸡腰要烫透,因为有的外表成熟,但内有血汁;炸辣椒时要恰到好处,不要炸焦,汤开后撇去浮沫,以免汤不佳。

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