海陆空火锅如何制作?

其他火锅类, 老灶火锅

此为四川火锅的创新流行品种,采用独特的“组合”方法成菜,即由客人选用水中游的,地上跑的,空中飞的鱼类、畜类、禽类各一种为主料,如青鳝、兔肉、鸽子组合,海参、香猪、野鸡组合,甲鱼、蛇、鹌鹑组合等进行加工,配以其他荤素原料进行涮烫。此火锅选料丰富随意、组合巧妙、颇受欢迎。

原料准备

主料:青鳝1条,兔子1只,鸽子2只,猪里脊肉、猪肚、猪腰子各200克,脆皮肠150克,鸡翅、鸭掌各6只,韭黄、豆角、冬笋、白菜各200克,葱段、蒜苗各50克。

调料:豆瓣酱75克,醪糟汁45克,干辣椒段25克,精盐10克,姜末30克,豆豉35克,味精5克,熟猪油75克,精炼油150克,肉汤2500克。

加工制作

①将青鳝宰杀,去尽内脏,入开水锅中氽一下,洗尽黏液,沥干水,斩成5厘米长的段;兔子宰杀,除去皮毛,剖腹去内脏,剁去兔蹄,取净肉,切块,入开水中氽一下,捞起;鸽子溺死,开水烫一下,捞起,去尽毛、内脏、爪尖等;猪里脊洗净,沥干,顺着肌肉纤维纹路切成大片;猪肚治净,斜切成片;猪腰片去腰臊,撕去皮膜,片成片,入清水中泡尽血水沥干;鸡翅、鸭掌去趾尖,入开水中氽一下,捞起沥干水;韭黄、豆角分别去老叶、老筋等,洗净切段;冬笋洗净沥干切片;白菜洗净,沥水,葱洗净,沥干水;蒜苗洗净,切段;以上各料以及脆皮肠分别一分为二装盘,围在火锅四周待用。

②净锅放火上,下油烧至四成热时下豆瓣酱、豆豉炒香,再加人干辣椒段炒香,加入猪油烧热后加入姜末、醪糟汁炒匀,加入肉汤烧开,撇去浮沫,舀人火锅中,先加入兔肉块,鸽子烧开,加入精盐、味精、葱段、蒜苗,熬出味,便可以烫食各料。

味碟可另用腐乳汁、香油、葱花、精盐、酱油、味精调制,每人一份,藤食。

成品特点

选料独特,制作讲究,口感多样,细嫩鲜香。

注意事顶

“海陆空”三种主料必须质量好,青鳝要新鲜,兔子、鸽子要现杀;加工要符合要求,尤其是青鳝宰杀后,其腹中内壁黑膜要去尽,以免影响汤与味;炒调料,火力不要过大。

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