清汤竹荪火锅如何制作?

其他火锅类, 清汤火锅

此为四川火锅的创新流行品种,起源于四川著名的风景区长宁竹海,以当地的山珍之一竹荪为主料,配以多种辅料制作而成。

原料准备

主料

干竹荪50克,鲫鱼500克,鸭掌6只,鸭肠150克,猪瘦肉200克,猪脑花6副平菇、泡青菜各150克,水发海白菜、青菜头、水发粉条各200克,葱段75克。

调料:鲜汤2500克,猪油150克,泡辣椒50克,胡椒粉3克,味精5克,料酒30克,姜块25克,精盐10克,葱段25克,花椒10粒,醪糟汁60克。

加工制作

①将鲫鱼治净,平放在案板上,从鱼尾部进刀,顺着鱼脊骨片至鱼头砍断,片去胸刺,再平片成长约7厘米、宽3厘米的片,共计30片;鸭掌洗净沥干,刮去老皮,剁去趾尖;鸭肠洗净,沥水,划开,斩成10厘米长的段;猪瘦肉去筋络,切片;猪脑花轻轻剥去皮膜,洗净沥水;泡青菜洗去泥沙,用刀片成薄片;竹荪泡发,洗净用刀改段;水发海白菜洗净沥干,切成中指粗的条;青菜头去皮,也切成中指粗的段;平菇洗净,撕成条块;水发粉条切成段,葱拍破,切长段;以上用料各分成两份用盘装好,上桌围在火锅四周待用。

②炒锅放火上,下猪油烧五成热时下泡辣椒、花椒、葱段炒香,再加入料酒、姜块、精盐、醪糟汁煮开,倒人鲜汤,加入胡椒粉、味精烧开,撇去浮沫,舀入火锅中,上桌点火,开锅即可烫食。

味碟可另用香油、蒜泥、酱油、精盐、白糖拌匀,每人一份,蘸食。

成品特点

用料上乘,汤汁清澈,质地细嫩,爽口鲜香,营养丰富,四季均可。

注意事项

干竹荪的质量要好,以色泽洁白、品干无霉斑为佳;鲫鱼要新鲜,加工符合要求;鸭掌和竹荪可先入锅煮好,其余料随烫随食,其间应加人汤和调料,以增加味道;鱼片嫩,可每人用一把小勺因好烫食;酸菜、葱段也可以先加人一部分入锅煮,稍后食用,可以提味;此火锅的汤可以单独饮用。

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