四川火锅之酒醉汤火锅的做法

新派火锅, 清油火锅

此为四川火锅的创新流行品种,由四川人在南京开办的“火锅城”首创,它在制作上,采用将淮扬菜的醉火锅与四川火锅融为一体的方法,新颖独特,将原料在滚烫的酒锅中涮食。

原料准备

主料:牛毛肚250克,鲫鱼4条,牛鞭、大虾、瘦牛肉各250克,鸭肠、午餐肉、豆腐干各150克,玉兰片、莴笋、小白菜各175克,鲜汤2500克,白兰地酒100克,红葡萄酒200克,黄酒250克。

调料:豆瓣酱150克,牛油100克,豆豉、醪糟汁、姜各50克,干辣椒段25克,冰糖35克,精盐10克,花椒5克,味精6克。

加工制作

①将毛肚洗净,片开成大片张;鲫鱼去掉鳞,挖鳃,破腹去尽内脏,洗净,用4根竹筷分别由每一条鱼口插人腹中;牛鞭顺长从中对剖开,洗净,沥干,改成7厘米长的条,用清水泡发;大虾洗净,去掉沙包、沙线等;瘦牛肉横切成薄片;鸭肠洗净,沥水切条;玉兰片、午餐肉分别切片;莴笋、豆腐干分别改成条;小白菜洗净,沥干;以上各料分别装盘,上桌围在火锅四周;将白兰地酒、红葡萄酒和黄酒三者混合均匀,装入容器待用。

②炒锅放旺火上,下牛油烧至五成热时下豆瓣酱、豆豉炒香,再下干辣椒段炒几下,烹入醪糟汁稍微煮一下,加入冰糖、生姜(拍破)、花椒、精盐烧开,加入鲜汤煮10分钟,撇去浮沫,加入味精,舀人火锅中,上桌点火;可以先加入牛鞭和插好竹筷的鲫鱼煮开,再加入三分之一的混合酒,开锅烫食;余下的三分之二混合酒,在吃的过程中分两次加入火锅中。

味碟可另用香油、蒜泥、味精、精盐拌匀,每人一碟,蘸食。

成品特点

制作独特,用料讲究,口感鲜香,酒香突出,别具特色。

注意事项

为方便和加快制作火锅,可以到市场上购买加工好的各种原料,但质量要好;混合酒的调制比较关键,除了黄酒外,也可以用啤酒和果酒,但一般不宜用白酒;火锅中的汤汁不要加得太满,以免加入酒时溢出;鲫鱼要新鲜,牛鞭加工要仔细。

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