四川火锅之肥牛火锅的做法

此为四川火锅的流行品种,已经风靡全国乃至海内外。肥牛是采用与北京填鸭相同的饲养方法圈养出来的肉牛,这种牛一般不吃草,专门吃饲料,两个月可以达到150千克。此火锅采用空运进U的肥牛肉作主料,同四川火锅的汤卤、制作结合。

原料准备

主料:肥牛肉600克,水发毛肚、牛肝、牛肾各200克,脆皮肠150克,牛筋、海带、白萝卜、土豆、冬瓜各100克,莴笋叶250克。

调料:奶汤2500克,胡椒粉5克,花椒3克,料酒15克,精盐10克,味精5克,葱白25克,姜15克,猪油150克,白醋4克。

加工制作

①将肥牛肉洗净,沥干水,横着或斜着筋切成厚约0.1厘米、长7厘米、宽5厘米的大薄片;毛肚分开叶片,改成4~5厘米见方的片;牛肝去掉筋膜,切成同肥牛肉片相当的片;牛肾去掉腰臊,片成同肥牛肉相当的片,在水中泡去血水;牛筋改成中指粗的条,用水泡一下;海带洗净,沥干水;以上各料均一分为二,装入盘,上桌围在火锅四周待用。

②炒锅放火上,下猪油烧至四成热时下花椒炸香,加入料酒、白醋、葱白炒匀,倒入奶汤烧开,加入胡椒粉、生姜(拍破)、精盐,烧开后撇去浮沫,10分钟之后倒入火锅中上桌,加入味精再烧幵,即可烫食。

味碟可另用香油、蒜泥、精盐、酱油、香醋拌匀,每人一碟。食用时可以加人牛筋、素菜中的土豆也可先加人,其间要加入几次奶汤、精盐,以免味道发淡。

成品特点:质地脆嫩,滋味鲜香,汤汁浓郁,特色火锅。

注意事项:肥牛肉要片得大而薄,效果才好;牛肾等初加工要符合要求;此火锅冬天食用最佳;原料以肥牛为主料,也可以变化;肥牛肉片、牛肾片可以用水淀粉挂薄芡,保持嫩脆。

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