川式肥肠火锅的做法

此为川式传统火锅之一,起源于重庆,现已经风行四川乃至全国一些地区。

原料准备

主料:猪大肠1200克,猪瘦肉150克,猪腰子2个,鳝鱼250克,牛黄喉、金针菇、土豆、水发木耳各150克,脆皮肠100克,白菜300克,水发香菇150克,莴笋叶200克。

调料:豆瓣酱100克,红辣椒35克,花椒10克,五香料、精盐各15克,冰糖10克,豆豉20克,醪糟汁75克,老姜、葱、牛油各50克,味精2克,菜子油150克,猪油100克,鲜汤2500克,醋5克。

加工制作

①先将猪大肠用精盐和醋反复揉匀,用水连续冲洗,待没有黏液、色泽发白、无异味时,放入水宽的幵水锅中氽一下捞起,然后再用温水洗两次,沥干水,斜切成4〜5厘米长的段;

猪瘦肉洗净,沥水,切片;猪腰子撕去筋膜,一剖为二,去尽腰臊,片成0.2厘米厚的片,放入水中漂去血水,捞起沥水;鳝鱼剖开,放血,去头及内脏,改成4厘米长的段;牛黄喉从中剖开,水泡后洗净,剞上十字花刀,切成长6厘米、宽2厘米的条;金针菇去蒂、根须,洗净;土豆去皮洗净切片;白菜洗净,切块;木耳、香菇洗净去蒂;莴笋叶洗净沥水;脆皮肠待用;以上各料除大肠外,均分别装人盘中,对称围在火锅四周待用。

②炒锅放火上,加入菜子油烧至四成热时加人部分干辣椒炒几下,捞起辣椒不用;锅中加入牛油、猪油,烧至五成热时加人豆瓣酱炒出香味时,加人老姜、葱、鲜汤烧开,加入五香料、豆豉、醪糟汁、精盐、冰糖熬制,放人大肠段,熬15分钟,再加入剩余的干辣椒、花椒熬10分钟,撇去浮沫,舀入火锅中烧开,加入味精,上桌烫食。可先烫食其他荤料,最后待肠段熟软入味,再捞起食用。

味碟可另用熟菜子油、味精、蒜泥调匀,每人一份,蘸食。

成品特点:肥肠软嫩入味,色泽棕红美观,香味浓郁诱人。

注意事项:大肠加工必须达到色甶、不黏、无异味的效果,味道才正;各种原料加工要符合标准;五香料可以先同辣椒一起下锅炸香,不喜欢辣者,可以不用或少用辣椒,或以泡辣椒代替;此火锅必须用红汤卤汁,清汤不佳,否则肥肠的味道不佳。

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