行风味火锅的代表品种及制作

1.家常排骨火锅

此为四川火锅中的流行家常品种,四川各地均有。其用料普通,口味大众化。

原料准备

主料:猪排骨1200克,猪腰子250克,猪脑花6副,猪后腿肉250克,猪肚200克,脆皮肠150克,冬瓜500克,菜花300克,鲜黄花、小白菜各150克,豌豆苗75克。

调料:猪肉汤2500克,精炼油150克,牛油250克,豆瓣酱100克,冰糖20克,姜末35克,花椒15克,精盐12克,黄酒35克。

加工制作

①将猪排骨洗净,沥干水,用刀斩成6〜7厘米长的段,人开水中氽一下,捞起沥干水;猪腰子撕去筋膜,去掉腰臊,片成约0.2厘米厚的片,入清水中漂尽血水,沥干;猪脑花先泡几分钟,使层膜与脑髓分离,然后用手撕去层膜;猪肚用刀剔去肚皮,去尽油筋,洗净,剞十字花刀,改成2厘米宽、6厘米长的条;猪后腿片成厚0.3厘米、长6~7厘米、宽4〜5厘米的薄片;冬瓜洗净,切片;菜花用小刀切成小朵,撕去筋;黄花去蕊

和蒂,洗净氽水;小白菜、豌豆苗择洗干净;脆皮肠待用。以上各料除排骨外,均分别装盘,围在火锅四周待用。

②炒锅放火上,下油烧至五成热时加入切碎的豆瓣酱炒香,再加人姜末炒几下,放入排骨炒至颜色变白,加入牛油、冰糖、花椒、精盐、黄酒炒匀,先加入少许肉汤,烧煮七八成熟时,再加入全部肉汤烧开,撇去浮沫,倒人火锅中,点火烧开,即可捞起排骨食用,或随意烫食其他原料。

味碟可另用香油、味精、鸡蛋清调好,蘸食。

成品特点:排骨酥香,汤汁醇厚,传统风味,酒饭均可。

注意事项:此火锅为流行火锅中的中性火锅,麻辣程度要低于红汤火锅,但是比清汤火锅浓郁多了,所以喜爱麻辣者可以加入辣椒末(或干辣椒)、豆豉,以增加辣味;猪腰的加工要切成片,不要久泡,以免味道不鲜;排骨要选用整齐、肉厚的肋排制作;制作上先炒后煮,汤要撇尽浮沫;吃的过程中,要添汤,加入调料补味。

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