银鱼紫蟹火锅和银鱼白菜火锅的做法

新派火锅, 清汤火锅

此为天津传统名火锅,银鱼紫蟹均为津门的著名特产,历史悠久。银鱼紫蟹火锅是一款高档菜肴,可用于宴会,也可作为火锅单吃,围炉品菜,为历代津门的美食家一大乐事。

原料准备

主料:银鱼12条(熏约300克),紫蟹800克,嫩黄瓜50克,香菜叶50克,髙汤1500克。

调料:精盐15克,味精5克,料酒30克,浓姜汁50克。

加工制作

①将银鱼抠去内脏、鳃等,洗净后沥干,用料酒、浓姜汁码匀片刻;紫蟹洗净,揭开盖,抠去嘴、眼、食包等,再用刀将四边削去,使长方形的蟹盖托着蟹黄,紫蟹身掰去脐、鳃和护

嘴,用刀剁下爪和蟹钳,将紫蟹身一刀从中间剁成两半,码入盘中;嫩黄瓜洗净切成长方形薄片待用。

②将洒精炉点燃,锅中加入高汤,加入调料,汤烧开后加人紫蟹,待紫蟹熟后加人银鱼,开锅后撇去浮沫,加入黄瓜片,然后分别装入食者汤碗中,香菜叶装入小碟上桌,随意

选用。

成品特点

用料讲究,鲜美细嫩,汤汁奇香,高档菜肴。

注意事项

主料中的紫蟹必须新鲜,银鱼码味是为去掉腥味;汤中浮沫要撇尽,高汤需要过滤一下,汤味更佳。

银鱼白菜火锅

此为天津的传统家常风味火锅,以天津特产银鱼、大白菜为主料,配以多种辅料烹调而成。

原料准备

主料

鲜银鱼350克,猪五花肉250克,大白菜750克,水发粉丝250克,水发香菇100克,冬笋150克,鲜汤2000克。

调料

熟猪油100克,香油25克,酱油50克,精盐15克,味精5克,胡椒粉3克,香菜50克,蒜25克,三合油汁适量。

加工制作

①将银鱼洗净,猪五花肉、水发香菇、冬笋分别洗净切丝;粉丝剪成段;白菜去掉老帮,余下部分从中间横切一刀,再顺长切成长条块;蒜切片;香菜洗净切末;将白菜和粉丝放入火锅中垫底待用。

②将净锅放火上,加入熟猪油,烧至六成热时加入猪五花肉丝炒散,到肉丝变色时,加入银鱼、水发香菇、冬笋丝炒熟,倒在白菜、粉丝上;炒锅再放火上,加入鲜汤烧开,加入酱油、精盐、味精、胡椒粉调好味,倒入火锅中,点燃火加盖,烧开汤,加入香油、蒜片、香菜末等即可上桌。食时佐以三合油汁。

成品特点

用料独特,汤鲜味美,爽口不腻,家常风味。

注意事项

银鱼要大小均匀,炒肉丝时不要粘连,注意原料入锅的顺序。

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