酸汤鸡火锅的做法及由来

此为贵州著名传统火锅,从贵州名菜“花江狗肉”演变火锅制作与经营全书而来。源于贵州关岭县,调味讲究、味道独特,现已经风行全国。其中以当地倪氏兄弟制作的最佳。有诗赞美:“花江狗肉入千城,源于苗乡古关岭;”“食狗品狗色非狗,肉白美味技艺精”。

原料准备

主料:肥嫩狗1只(1岁半左右,从色泽可以看出品质,分别为一黄、二白、三花、四黑,故以黄狗最好),时令蔬菜适量,姜块100克,狗苦胆汁少许。

调料

砂仁3克,花椒15克,胡椒粉3克,香菜50克,薄荷35克,蒜瓣75克,葱花25克,姜15克,味精4克,色拉油适量。

加工制作

①将肥嫩狗宰杀,放尽血,及时放入盆中,用80T的热水烫翻均匀,去尽毛,并刮洗干净,破腹去骨,用开水再连续氽三次以上,除去血水,至无异味为止;再用开水紧一下,使狗肉收缩后,用烙铁烫尽细毛,放入清水中漂洗刮好,斩成两大块待用。

②将大砂锅加入水(或汤),加入姜块,再将狗肉块放入,用大火烧开,撇去浮沫,滴人狗苦胆汁,使汤清醇色亮;再用小火炖熟至软,捞起沥干,抹上色拉油使之表面发亮,放案板上待用。

③将炖好的熟狗肉切成块,加入原砂锅中,加入姜片、蒜瓣、砂仁、花椒、胡椒粉、香菜、薄荷、味精等煮入味,便可烫食其他蔬菜。

味碟可另用色拉油、精盐、酱油、辣椒面、味精、姜片、葱花、薄荷等拌勻,加入少许汤成蘸汁,蘸食狗肉等。

成品特点:肉白鲜嫩,汤清而淡黄,味道清香,不带腥味,佐酒下饭,美味佳肴。

注意事项:选用符合要求的嫩狗制作,狗肉的杂毛要去尽,肉块大小要均匀;汤要撇去浮沫,并过滤一下,这样质量才好;时令蔬菜可以自配,如白菜、竹笋、菌类等。味碟也可以自行调制。

酸汤鸡火锅

此为贵州传统风味火锅,由贵州名菜“酸汤鸡”转化演变而来。

原料准备

主料:乌骨鸡2只(重约2000克),牛毛肚、牛黄喉各150克,猪瘦肉、猪腰子各100克,白菜、水发粉丝各200克,水发粉皮、豆腐各175克,土豆、米豆腐各250克,青油菜茎75克。

调料:酸汤酱200克,猪油150克,香油15克,葱段、姜片各20克,花椒6克,胡椒粉4克,味精6克,鲜汤(或鸡汤)2500克。

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