活鲫鱼火锅如何加工制作?

清油火锅, 老灶火锅

此为湖北传统风味火锅,选用独特河鲜鲫鱼为主料制作而成,配以多种辅料。

原料准备

主料:胖头鱼鱼头(带肉的)1个(重约750克),活鲫鱼4条,大白菜250克,豆腐200克,平菇75克,猪瘦肉、冬笋、午餐肉、水发香菇各100克,鲜汤2500克。

调料:熟猪油150克,精盐15克,味精3克,胡椒粉5克,料酒50克,葱段35克,姜片25克,泡辣椒20克,花椒10克。

加工制作

①将胖头鱼鱼头洗净,去鳞及鳃等,抹干水分,从鱼头顶部下刀剁成两半,底下的肉相连,不要剁断,再用精盐5克、料酒20克码匀入味;鲫鱼去尽鱗及鳃,剖腹去内脏,用4根竹筷分别从鱼口中插入;猪瘦肉洗净,片成大而薄的片;大白菜洗净,沥水,切块;冬笋、午餐肉分别切片,豆腐切条,入开水中氽一下捞起;水发香菇、平菇去蒂,撕成小片;以上各料除鱼头外,均分成两份装盘,对称围在火锅四周待用。

②将炒锅放火上,加入熟猪油烧至五成热时将鱼头放入炸一下,加人葱段、生姜片、花椒炒出香味,加入鲜汤烧开,舀人火锅中,加入味精、泡辣椒、胡椒粉烧开,撇去浮沫,煮10分钟即可烫食各种原料;其间可以加人二三次鲜汤及剩余精盐补味。

味碟可另用辣椒油、酱油、味精、葱花加入少许精盐拌匀,每人一份,蘸食。

成品特点:汤香醇浓,色泽乳白,鱼头细嫩。

注意事项:鱼头和鲫鱼必须新鲜,鲫鱼腹中的黑膜要去掉;火锅煮开后,要撇尽浮沫,这样汤色才佳。

黔味狗肉火锅:此为贵州少数民族传统风味火锅,为布依族美食,有浓郁的地方特色,以狗肉为主料。

原料准备

主料:带皮狗肉2500克,青菜1500克,水发香菇200克,香菜末75克。

调料:熟猪油75克,香油60克,豆瓣酱75克,番茄酱120克,料酒60克,醋35克,胡椒粉3克,白糖30克,姜块45克,橘皮15克,花椒3克,干辣椒15克,酱油10克,精盐5克,味精4克。

加工制作

①将炒锅放火上,加入清水、姜(拍破)、水发香菇、橘皮、干辣椒、花椒、精盐、胡椒粉、料酒、醋和白糖煮开,撇去浮沫,再用小火熬成汤汁;将狗肉放在火上烤黄,斩成几大块下锅,加盖,用大火烧开,再转中小火炖2小时,其间翻动两次,待肉熟透后捞起冷却,切成小片,摆在盘中;青菜择洗干净,沥干入盘;将香油、豆瓣酱、番茄酱、酱油、味精、香菜末等各种配料分散入碟中,供食客自行调用。

②将煮狗肉的汤倒入火锅中,加入熟猪油,汤开后加入狗肉片烫涮,与青菜一起蘸调料食用。

成品特点:麻辣咸香,肉质可口,醇厚味浓,冬季佳肴。

注意事项:带皮狗肉要烤黄,不要烤焦;汤要一次加足,或中途加汤,但不要中途加水,以免冲淡味道。

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