此为湖北传统风味火锅，选用独特河鲜鲫鱼为主料制作而成，配以多种辅料。

原料准备

主料：胖头鱼鱼头（带肉的）1个（重约750克），活鲫鱼4条，大白菜250克，豆腐200克，平菇75克，猪瘦肉、冬笋、午餐肉、水发香菇各100克，鲜汤2500克。

调料：熟猪油150克，精盐15克，味精3克，胡椒粉5克，料酒50克，葱段35克，姜片25克，泡辣椒20克，花椒10克。

加工制作

①将胖头鱼鱼头洗净，去鳞及鳃等，抹干水分，从鱼头顶部下刀剁成两半，底下的肉相连，不要剁断，再用精盐5克、料酒20克码匀入味；鲫鱼去尽鱗及鳃，剖腹去内脏，用4根竹筷分别从鱼口中插入；猪瘦肉洗净，片成大而薄的片；大白菜洗净，沥水，切块；冬笋、午餐肉分别切片，豆腐切条，入开水中氽一下捞起；水发香菇、平菇去蒂，撕成小片；以上各料除鱼头外，均分成两份装盘，对称围在火锅四周待用。

②将炒锅放火上，加入熟猪油烧至五成热时将鱼头放入炸一下，加人葱段、生姜片、花椒炒出香味，加入鲜汤烧开，舀人火锅中，加入味精、泡辣椒、胡椒粉烧开，撇去浮沫，煮10分钟即可烫食各种原料；其间可以加人二三次鲜汤及剩余精盐补味。

味碟可另用辣椒油、酱油、味精、葱花加入少许精盐拌匀，每人一份，蘸食。

成品特点：汤香醇浓，色泽乳白，鱼头细嫩。

注意事项：鱼头和鲫鱼必须新鲜，鲫鱼腹中的黑膜要去掉；火锅煮开后，要撇尽浮沫，这样汤色才佳。

黔味狗肉火锅：此为贵州少数民族传统风味火锅，为布依族美食，有浓郁的地方特色，以狗肉为主料。

原料准备

主料：带皮狗肉2500克，青菜1500克，水发香菇200克，香菜末75克。

调料：熟猪油75克，香油60克，豆瓣酱75克，番茄酱120克，料酒60克，醋35克，胡椒粉3克，白糖30克，姜块45克，橘皮15克，花椒3克，干辣椒15克，酱油10克，精盐5克，味精4克。

加工制作

①将炒锅放火上，加入清水、姜（拍破）、水发香菇、橘皮、干辣椒、花椒、精盐、胡椒粉、料酒、醋和白糖煮开，撇去浮沫，再用小火熬成汤汁；将狗肉放在火上烤黄，斩成几大块下锅，加盖，用大火烧开，再转中小火炖2小时，其间翻动两次，待肉熟透后捞起冷却，切成小片，摆在盘中；青菜择洗干净，沥干入盘；将香油、豆瓣酱、番茄酱、酱油、味精、香菜末等各种配料分散入碟中，供食客自行调用。

②将煮狗肉的汤倒入火锅中，加入熟猪油，汤开后加入狗肉片烫涮，与青菜一起蘸调料食用。

成品特点：麻辣咸香，肉质可口，醇厚味浓，冬季佳肴。

注意事项：带皮狗肉要烤黄，不要烤焦；汤要一次加足，或中途加汤，但不要中途加水，以免冲淡味道。