鸳鸯鱼丸火锅的加工制作方法

新派火锅, 老灶火锅

此为安徽传统风味火锅,以青鱼净肉为主料,配以多种辅料烹调而成。

原料准备

主料:净青鱼肉750克,鸡蛋黄3个,菜心200克,冬笋片100克,水发木耳150克,青蒜末15克,清汤2000克。

调料:熟猪油150克,精盐15克,味精5克,胡椒粉1克。

加工制作

①将青鱼肉去尽小刺等,在干净的案板上剁成细茸,分成2份,一份中加入一半熟猪油、清水、精盐5克搅拌成鱼茸,做成白色鱼糁;另一份中加入3个鸡蛋黄、清水、另一半熟猪油、精盐5克制成黄色鱼糁待用。

②将净锅加入清水,烧到50T时,用手或小勺将鱼茸制作成鱼丸,下入锅中,加热至熟,捞起;在火锅中加入清汤,加入水发木耳、冬笋片,烧开后调味,再加入菜心、剩余的精盐、胡椒粉、味精等煮开,加人鱼丸,撒上青蒜末即可上桌。

成品特点:色泽美观,细嫩鲜香,口感多样,汤汁醇香。

注意事项:青鱼的刺必须去尽,鱼茸要干稀适当,鱼丸要大小均勻;味碟可以自行调配。

蛋饺火锅:此为安徽传统风味火锅,以猪肉、鸡蛋为主料制作成蛋饺,配以多种素菜原料烹调而成。

原料准备

主料:猪肉(瘦七肥三)400克,鸡蛋6个,白菜200克,菜心250克,鲜菇150克,冬笋75克,青蒜50克,高汤1500克。

调料:熟猪油35克,猪肥膘肉50克,精盐15克,味精4克,料酒5克,葱末10克,姜末6克。

加工制作

①将猪肉去掉筋膜,剁成茸,放人盛器中,加入精盐5克、料酒、葱末、姜末及少许水调匀成肉馅;鸡蛋打入碗中,搅拌散开,取一锅勺上火烧热,用小块猪肥膘肉擦一下,然后倒入少许鸡蛋液,晃动整个勺子制作成数个蛋皮,逐一包入肉馅成蛋饺,整齐地码入盘中;将白菜切粗丝;菜心洗净,沥干;冬笋切片;青蒜切丝;鲜菇氽水洗净沥干,切块待用。

②将火锅加入高汤,下白菜、鲜菇、冬笋、青蒜煮到白菜七成熟时,再加入菜心、鸡蛋饺,煮10分钟,加入精盐10克、味精、熟猪油等,即可上桌。

成品特点:造型美观,色泽诱人,汤鲜饺香。

注意事项:猪肉馅要拌匀,饺子大小要均匀,高汤要过滤一下再用。

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