鳝筒火锅的特点和制作方法

新派火锅, 清汤火锅

此为江苏传统风味火锅,以新鲜鳝鱼为主料,配以香菜、豆腐等烹调而成。

原料准备

主料:黄鳝1000克,嫩豆腐500克,香菜450克,鸡汤2000克。

调料:香油25克,鲜酱油40克,精盐20克,味精5克,料酒20克,米醋15克,白胡椒粉1克,葱5克,姜5克,蒜泥25克。

加工制作

①将鳝鱼洗去黏液,用左手中指、食指、无名指夹住鳝鱼,右手握剪刀剪下鳝头、尾,再将鳝鱼剪成5厘米左右的段,每一段竖直用剪刀剪开,然后放入开水锅中氽一下,捞起,放人不锈钢盛器中,用清水洗净表面的白色黏膜,整齐地摆放在2个圆盘中;将豆腐切成3厘米见方的块,放入盘中;香菜择洗干净,沥水,切成3厘米长的段,放入盘中待用。

②将炒锅放火上,加入香油烧至五成热时加入蒜泥炒出香味,倒入大碗中,加入鸡汤、料酒(少许)、精盐、味精、鲜酱油、米醋和白胡椒粉调匀成调味料,分别装在10个小碟中,随火锅一同上桌,每个人一份,供蘸食。将火锅中加入鸡汤烧开,撇去浮沫加盖,烧开后去盖子,加入葱、姜、料酒、精盐、味精等。食用时先用筷子夹住鳝筒,放入火锅中烫透,然后蘸调料食之。最后将嫩豆腐、香菜一并放入锅中,烧开后即可食用。

成品特点:汤汁浓香,滑嫩鲜香,口感奇特,火锅精品。

注意事项:要用鲜活鳝鱼制作,死鳝鱼有毒,不可用;鳝段要长短均匀,调料要调匀。

上海狗肉火锅:此为上海传统风味火锅,为上海火锅之首,是上海“岳阳楼”之著名菜肴,是从湘西砂锅狗肉演变来的,以狗肉为主料,配以各种调料制作而成。

原料准备

主料:净狗肉1500克。

调料:料酒100克,高粱酒25克,桂皮、茴香各15克,当归50克,干红辣椒10克,酱油75克,精盐5克,味精3克,辣酱25克,白糖15克,熟猪油100克,青蒜25克,葱段、姜片各10克。

加工制作

①将狗肉皮上的绒毛烙尽,放入冷水中刮洗干净,捞起,切成4厘米见方的小块,与冷水同时下锅烧开,去尽血污等,捞起沥干水分,入盆,加人高粱酒、精盐、味精拌匀略腌,码入味;青蒜择洗干净,沥水,切成4厘米长的段待用。

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