田鸡火锅(美蛙鱼头火锅)的做法

清汤火锅, 清油火锅

田鸡火锅:此为江苏传统风味火锅,以养殖田鸡为主料,配以多种配料烹调而成。

原料准备

主料:养殖田鸡1000克,带皮肥瘦肉200克,猪脑花50g水牛毛肚150克,牛黄喉100克,冬瓜500克,水发干贝、泡青菜、葱、青蒜苗各100克,腌雪里红75克,高汤2000克。

调料:熟猪油50克,香油25克,精盐15克,味精3克,料泗25克,胡椒粉2克,冰糖、陈皮各10克,姜片25克,花椒5克,酱油35克,醋25克,姜汁30克,香菜20克。

加工制作

①将养殖田鸡逐一宰杀,去掉头及皮等,再剖腹去内脏,洗净沥干水,切成4块(分别与其四肢相连);猪肉放人冷水锅中,泡洗去血水,煮几分钟后捞起沥干水,切成大薄片;猪脑花撕去血筋及皮膜,用清水泡洗干净,沥干水;水发毛肚洗净沥水,撕片;切块待用;牛黄喉整理干净,洗净沥水,切成6厘米长的段;冬瓜去皮,去瓤,切成1厘米厚的片;千贝洗净,放人碗屮,加人少许开水,人笼蒸10分钟取出,冷却后用手撕碎;泡青菜洗净,沥水切成条;葱、青蒜切段腌雪里红洗净,切成段;以上各种料分别装盘,围在火锅四周待用;将酱油、醋、香油、姜汁和少许香菜末拌匀成调料汁,放入味碟中,供蘸食。

②将炒锅放火上,加人熟猪油烧至五成热时加入陈皮、姜片、花椒炸一下,加入冰糖、料酒、精盐、高汤煮开,撇去浮沫,加入胡椒粉、味精,舀人火锅中,上桌点火,先下田鸡块煮好,其余原料随吃随烫,蘸调料汁食用。

成品特点:味道鲜美、咸香汁浓,清爽细嫩,四季均佳。

注意事项:陈皮、姜片等不要炸焦,汤烧开后,要撇去浮沫,烫食时先加入田鸡,田鸡要煮透。

姜汁肘火锅:此为江苏传统风味火锅,以猪肘子为主料,配以生姜等辅料烹调而成。

原料准备

主料:猪肘1250克,姜50克。

调料:香油20克,红酱油25克,香醋25克,精盐10克,料酒35克,香葱末10克。

加工制作

①将猪肘子放在火炉上,将表皮反复烤焦黑,立即泡入温水中,用小刀仔细刮洗,去掉黑皮,再洗净、沥干,放入开水锅中氽熟,捞起;原汤用筛过滤一下,去尽渣用刀剔去肘子骨头,切成2厘米见方的块,放入原汤中,加人料酒、生姜30克、精盐等,用小火炖熟烂,即可倒入火锅待用。

②将余下的姜去皮,切片,放入大碗中捣烂,用纱布包好,挤压出姜汁入碗;在姜汁碗中加入酱油、香醋、香油、香葱末调匀成姜汁调料;吃时将火锅烧开,撇去浮沫。夹烫肘子块,蘸食。

成品特点:咸鲜醇厚,姜汁味浓,汤鲜美味,肘子软烂。

注意事项:猪肘子要新鲜,加工要治净;汤要过滤一下再炖,这样火锅质量才佳。

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