田螺火锅串串香的做法

新派火锅, 老灶火锅

猪杂火锅:此为淮扬传统风味火锅,用料普通,制作简便,可以作为火锅单吃,也可以作为宴会火锅。

原料准备

主料:猪肝250克,猪心200克,猪腰200克,熟猪肠200克,熟猪肚150克,河蟹2个,牡蛎60克,白菜500克,粉丝150克,肉汤1500克。

调料:料酒50克,米醋25克,香油10克,辣椒油8克,卤虾油15克,芝麻酱5克,精盐4克,味精3克,胡椒粉1克,芥末酱、韭菜花、腌香椿、蒜泥各适量。

加工制作

①将猪肝片去血筋等,片成薄片,入开水中氽一下捞起,沥水;猪心片成薄片;猪腰子片去腰臊,采用斜刀法片成薄片;将片好的猪心片、猪腰片均放人开水中氽一下捞起,人冷水中浸泡一下;白菜洗净,沥水,切成长方条,在热水中氽一下,捞起;粉丝用剪刀剪断用温水泡软,捞起;将以上原料以及熟猪肚、熟猪肠均分别装盘备用;另将河蟹去脐、食包、脚爪等,洗净,大的剖为4块,小的剖为2块;牡蛎洗净沥干,去掉杂质待用。

②将香油、辣椒油、卤虾油、米醋、芥末酱、芝麻酱、韭菜花、腌香椿、蒜泥等调匀成味汁;火锅中加入肉汤放火上,加人白菜条、粉丝、河蟹块、蛎黄、料酒加盖,烧开后再加入精盐、味精、胡椒粉调好味,然后下入各种原料涮制,蘸调料食用。

成品特点:宴会火锅,味道独特,汤浓香醇,软嫩可口。

注意事项:猪肝的血水要去尽,猪腰臊要去尽,河蟹必须鲜活,调料要调均匀。

田螺火锅:此为江苏传统风味火锅,以田螺为主料,配以粉皮等辅料烹调而成。

原料准备

主料:田螺2000克,粉皮3张,肥痩各半猪肉片200克,鸭蛋黄1个,肉汤1500克。

调料:熟猪油60克,辣酱油30克,红酱油35克,味精5克,料酒50克,米醋45克,精盐10克,葱段、姜片各500克,干红辣椒2根,橘皮丝15克,小茴香5粒。

加工制作

①将田螺洗去外部泥沙,放入清水盆中,养3天,加入鸭蛋黄,待蛋黄被田螺吃完,田螺即已经养肥。再将田螺放入大瓷碗中,加人葱段、姜片、小茴香、橘皮丝、料酒30克、清水300克,人笼用大火蒸30分钟,取出冷却后,将田螺肉取出,剔去尾部肠肚待用。

②锅放火上,加入熟猪油25克烧至五成热时将部分猪肉片下锅炒香,加入肉汤;粉皮切成2厘米见方的片,放入开水锅中氽一下,捞起沥干水分;另锅烧热,加入肉汤,加入精盐、味精、料洒、干红辣椒、加入螺肉、猪肉片、粉皮烧开,倒入火锅中,上桌点火。进餐时,将辣酱油、熟猪油35克、红酱油混合倒入碟中,醋也装人碟中,自行调配食用。

成品特点:汤味鲜美,质地滑嫩,特色火锅。

注意事项:选用鲜活田螺制作,死田螺不宜采用;圧螺的尾部肠肚要去尽。

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