传统麻辣鳝鱼火锅的做法

新派火锅, 清油火锅

此为江苏传统风味火锅,以猪肘子为主料,配以生姜等辅料烹调而成。

原料准备

主料

猪肘1250克,姜丨50克。

调料

香油20克,红酱油25克,香醋25克,精盐10克,料酒35克,香葱末10克。

加工制作

①将猪肘子放在火炉上,将表皮反复烤焦黑,立即泡入温水中,用小刀仔细刮洗,去掉黑皮,再洗净、沥干,放入开水锅中氽熟,捞起;原汤用筛过滤一下,去尽渣用刀剔去肘子骨头,切成2厘米见方的块,放入原汤中,加人料酒、生姜30克、精盐等,用小火炖熟烂,即可倒入火锅待用。

②将余下的姜去皮,切片,放入大碗中捣烂,用纱布包好,挤压出姜汁入碗;在姜汁碗中加入酱油、香醋、香油、香葱末调匀成姜汁调料;吃时将火锅烧开,撇去浮沫。夹烫肘子块,蘸食。

成品特点

咸鲜醇厚,姜汁味浓,汤鲜美味,肘子软烂。

注意事项

猪肘子要新鲜,加工要治净;汤要过滤一下再炖,这样火锅质量才佳。

鳝筒火锅

此为江苏传统风味火锅,以新鲜鳝鱼为主料,配以香菜、豆腐等烹调而成。

原料准备

主料

黄鳝1000克,嫩豆腐500克,香菜450克,鸡汤2000克。

调料

香油25克,鲜酱油40克,精盐20克,味精5克,料酒20克,米醋15克,白胡椒粉1克,葱5克,姜5克,蒜泥25克。

加工制作

①将鳝鱼洗去黏液,用左手中指、食指、无名指夹住鳝鱼,右手握剪刀剪下鳝头、尾,再将鳝鱼剪成5厘米左右的段,每一段竖直用剪刀剪开,然后放入开水锅中氽一下,捞起,放人不锈钢盛器中,用清水洗净表面的白色黏膜,整齐地摆放在2个圆盘中;将豆腐切成3厘米见方的块,放入盘中;香菜择洗干净,沥水,切成3厘米长的段,放入盘中待用。

②将炒锅放火上,加入香油烧至五成热时加入蒜泥炒出香味,倒入大碗中,加入鸡汤、料酒(少许)、精盐、味精、鲜酱油、米醋和白胡椒粉调匀成调味料,分别装在10个小碟中,随火锅一同上桌,每个人一份,供蘸食。将火锅中加入鸡汤烧开,撇去浮沫加盖,烧开后去盖子,加入葱、姜、料酒、精盐、味精等。食用时先用筷子夹住鳝筒,放入火锅中烫透,然后蘸调料食之。最后将嫩豆腐、香菜一并放入锅中,烧开后即可食用。

成品特点

汤汁浓香,滑嫩鲜香,口感奇特,火锅精品。

注意事项

要用鲜活鳝鱼制作,死鳝鱼有毒,不可用;鳝段要长短均匀,调料要调匀。

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