②锅放火上，加入熟猪油25克烧至五成热时将部分猪肉片下锅炒香，加入肉汤；粉皮切成2厘米见方的片，放入开水锅中氽一下，捞起沥干水分；另锅烧热，加入肉汤，加入精盐、味精、料洒、干红辣椒、加入螺肉、猪肉片、粉皮烧开，倒入火锅中，上桌点火。进餐时，将辣酱油、熟猪油35克、红酱油混合倒入碟中，醋也装人碟中，自行调配食用。

成品特点

汤味鲜美，质地滑嫩，特色火锅。

注意事项

选用鲜活田螺制作，死田螺不宜采用；圧螺的尾部肠肚要去尽。

田鸡火锅

此为江苏传统风味火锅，以养殖田鸡为主料，配以多种配料烹调而成。

原料准备

主料

养殖田鸡1000克，带皮肥瘦肉200克，猪脑花150g,水牛毛肚150克，牛黄喉100克，冬瓜500克，水发干贝、泡青菜、葱、青蒜苗各100克，腌雪里红75克，高汤2000克。

调料

熟猪油150克，香油25克，精盐15克，味精3克，料泗25克，胡椒粉2克，冰糖、陈皮各10克，姜片25克，花椒5克，酱油35克，醋25克，姜汁30克，香菜20克。

加工制作

①将养殖田鸡逐一宰杀，去掉头及皮等，再剖腹去内脏，洗净沥干水，切成4块（分别与其四肢相连）；猪肉放人冷水锅中，泡洗去血水，煮几分钟后捞起沥干水，切成大薄片；猪脑花撕去血筋及皮膜，用清水泡洗干净，沥干水；水发毛肚洗净沥水，撕片；切块待用；牛黄喉整理干净，洗净沥水，切成6厘米长的段；冬瓜去皮，去瓤，切成1厘米厚的片；千贝洗净，放人碗屮，加人少许开水，人笼蒸10分钟取出，冷却后用手撕碎；泡青菜洗净，沥水切成条；葱、青蒜切段腌雪里红洗净，切成段；以上各种料分别装盘，围在火锅四周待用；将酱油、醋、香油、姜汁和少许香菜末拌匀成调料汁，放入味碟中，供蘸食。

②将炒锅放火上，加人熟猪油烧至五成热时加入陈皮、姜片、花椒炸一下，加入冰糖、料酒、精盐、高汤煮开，撇去浮沫，加入胡椒粉、味精，舀人火锅中，上桌点火，先下田鸡块煮好，其余原料随吃随烫，蘸调料汁食用。

成品特点

味道鲜美、咸香汁浓，清爽细嫩，四季均佳。

注意事项

陈皮、姜片等不要炸焦，汤烧开后，要撇去浮沫，烫食时先加入田鸡，田鸡要煮透。