鱼头煲锅：此为广东传统风味火锅。以花鲢鱼头为主料，配以多种辅料烹调而成。

原料准备

主料：花鲢鱼（胖头鱼）头1000克，牛肉丸子3个，鱼丸3个，水发鱼肚、填鸭肫、猪腿肉各60克，水发香菇50克，生菜250克，肉汤1500克。

调料：精盐15克，味精6克，料酒10克，淀粉100克，葱段20克，姜片15克，植物油1000克（耗150克）。

加工制作

①将鱼头去鳃及鳞洗净，沥干水，用精盐10克拌匀腌入味，取出，将整个鱼头拍上淀粉；净锅放火上，加人油烧至六成热时将鱼头放入炸成金黄色捞起；将猪腿肉洗净，切成0.3厘米厚、3厘米投的片；鸭肫、水发鱼肚、香菇均分别洗净，沥干，分别切成片、生菜待用。

②将炒锅放火上，加人油50克，再加入葱段、姜片炒香，再加入肉片、鸭肫、鱼肚、香菇、牛肉丸、鱼丸、料酒、肉汤、精盐5克、味精、鱼头等烧开，撇去浮沫，倒入火锅中，上桌点火烧开，加人生菜食用即可。

成品特点：肉质滑嫩，汤菜合一，香味浓郁，咸鲜可口，营养丰富，四季均可。

注意事项：鱼头要新鲜，炒入味，淀粉不要太多，姜片、葱段不要爆焦。

生涮鳝片：此为广东传统风味火锅。以鳝鱼为主料，配以多种辅料烹调而成。

原料准备

主料：黄鳝750克，熟鸡肉150克，火腿100克，熟猪肉75克，冬笋100克，蒜黄300克，清汤1500克。

调料：香油50克，蚝油50克，酱油25克，精盐15克，陈醋25克，胡椒粉2克，香葱末50克，姜末25克，香菜末60克。

加工制作

①将鲜鳝鱼从肚腹部剖开，去净内脏、头、骨头、尾巴等，用净布擦干黏液，平放在案板上，将皮朝下，刀放平，将鳝鱼片成薄片，每两片相连，然后放入干净盘中；火腿、熟鸡肉、猪

肉、冬笋均分别切成片；蒜黄洗净，沥干切段，整齐地码入盘中；香菜洗净切末；葱、姜也切末待用。

②将净锅中加入清汤、精盐、火腿、熟鸡肉、猪肉、冬笋烧开，改用小火煮30分钟，倒入火锅上桌。将蚝油加入少许热汤调匀，放入酱油、胡椒粉、陈醋、葱末、姜末、香菜末，分别装在几个小盘中，每份淋入少许香油，鳝片放人火锅中涮熟，捞起后蘸土调味汁食用。中途可以将蒜黄放人火锅，边烫边吃即可。

成品特点：鳝鱼脆嫩，汤汁浓郁，蚝香突出，口感多样。