广东传统风味火锅生涮鳝鱼片

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鱼头煲锅:此为广东传统风味火锅。以花鲢鱼头为主料,配以多种辅料烹调而成。

原料准备

主料:花鲢鱼(胖头鱼)头1000克,牛肉丸子3个,鱼丸3个,水发鱼肚、填鸭肫、猪腿肉各60克,水发香菇50克,生菜250克,肉汤1500克。

调料:精盐15克,味精6克,料酒10克,淀粉100克,葱段20克,姜片15克,植物油1000克(耗150克)。

加工制作

①将鱼头去鳃及鳞洗净,沥干水,用精盐10克拌匀腌入味,取出,将整个鱼头拍上淀粉;净锅放火上,加人油烧至六成热时将鱼头放入炸成金黄色捞起;将猪腿肉洗净,切成0.3厘米厚、3厘米投的片;鸭肫、水发鱼肚、香菇均分别洗净,沥干,分别切成片、生菜待用。

②将炒锅放火上,加人油50克,再加入葱段、姜片炒香,再加入肉片、鸭肫、鱼肚、香菇、牛肉丸、鱼丸、料酒、肉汤、精盐5克、味精、鱼头等烧开,撇去浮沫,倒入火锅中,上桌点火烧开,加人生菜食用即可。

成品特点:肉质滑嫩,汤菜合一,香味浓郁,咸鲜可口,营养丰富,四季均可。

注意事项:鱼头要新鲜,炒入味,淀粉不要太多,姜片、葱段不要爆焦。

生涮鳝片:此为广东传统风味火锅。以鳝鱼为主料,配以多种辅料烹调而成。

原料准备

主料:黄鳝750克,熟鸡肉150克,火腿100克,熟猪肉75克,冬笋100克,蒜黄300克,清汤1500克。

调料:香油50克,蚝油50克,酱油25克,精盐15克,陈醋25克,胡椒粉2克,香葱末50克,姜末25克,香菜末60克。

加工制作

①将鲜鳝鱼从肚腹部剖开,去净内脏、头、骨头、尾巴等,用净布擦干黏液,平放在案板上,将皮朝下,刀放平,将鳝鱼片成薄片,每两片相连,然后放入干净盘中;火腿、熟鸡肉、猪

肉、冬笋均分别切成片;蒜黄洗净,沥干切段,整齐地码入盘中;香菜洗净切末;葱、姜也切末待用。

②将净锅中加入清汤、精盐、火腿、熟鸡肉、猪肉、冬笋烧开,改用小火煮30分钟,倒入火锅上桌。将蚝油加入少许热汤调匀,放入酱油、胡椒粉、陈醋、葱末、姜末、香菜末,分别装在几个小盘中,每份淋入少许香油,鳝片放人火锅中涮熟,捞起后蘸土调味汁食用。中途可以将蒜黄放人火锅,边烫边吃即可。

成品特点:鳝鱼脆嫩,汤汁浓郁,蚝香突出,口感多样。

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