渝州老火锅的做法有哪些?

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加工制作

①将牛肉、猪肉分别洗净,沥干水,切成薄片;牛毛肚洗净,沥干水,切片;鸡肫肝洗净,沥干水,切片;鸭肠治净,沥千水,切段;鸡肾洗净,沥干水,撕去筋膜;红薯粉条、龙须菜洗净,沥干水;大白菜洗净,切块;年糕切片;水饺待用,将以上各料均一分为二,分别装入小竹箕或土陶盆中,围在火锅四周,待用。

②炒锅放火上,下牛油烧至五成热时加入豆瓣酱、豆豉炒香,加入冰糖、辣椒段、萎末、花椒炒匀,再加人精盐、料酒、醪糟汁、孜然粉炒勻,加入香料、牛肉汤烧开,倒入带并宇格的铜火锅中再烧开,撇去浮沫,可开始进行烫食。

味碟另用干辣椒面、香油、精盐、香菜末、味精各适量调好,每人一份,蘸食。

成品特点:用料普通,呑辣味浓,口感多样。

注意事项:作为老火锅,宜配上粗碗、木勺、长木凳等,以体现传统;制汤炒料时,火不宜过大,以免发煳,影响质量;年糕片、水饺等可以入锅煮熟,也可以用熟品,烫一下即可。

开煲狗肉火锅:此为广东传统风味特色火锅。

原料准备

主料:带骨狗肉2000克,菠菜(或生菜)1000克,青蒜苗200克,姜块150克,熟面条100克。

调料:花生油250克,柱侯酱150克,腐乳100克,老抽(深色酱油)35克,精盐5克,红糖15克,白酒10克,陈皮5克,柠檬叶3克,辣椒少许。

加工制作

①将带骨的狗肉洗净血水,沥水,切成重约25克的块若干;青蒜苗择洗干净,沥干,切成3厘米长的段;姜拍破剁碎;陈皮切碎末;柠檬叶和辣椒均切丝待用。

②炒锅放火上,烧热后,加入狗肉块炒干水分,倒出;炒锅再放火上,加入油50克烧至六成热时下姜块、青蒜苗段炒香,再加入柱侯酱及2块腐乳炒匀,随即加入狗肉块爆炒均匀,再加入白洒、精盐和老抽,边炒边加入花生油50克炒3分钟,加入清水(以淹没狗肉为度),烧开后约10分钟,倒入火锅中,再加入陈皮末、红糖等,加盖用小火煲约90分钟,随即将火锅上桌,边煲边吃。

③在狗肉上桌前,可以将4块腐乳研末,淋上烧热的花生油150克,分盛在小盘中,再将柠檬叶丝、辣椒丝分别装入小盘,随狗肉上桌,由食客自行蘸食。将菠菜洗净,沥干水,待狗肉块吃完以后,将菠菜陆续放入火锅中,边烫边吃,待狗肉、菠菜均吃完后,将熟面条下入火锅中,烫热后,连汤一起分碗食用。

成品特点:狗肉鲜香酥嫩,汤鲜美浓郁,面条味道可口,气氛宜人热烈,肉菜和主食兼有。

注意事项:狗肉块要大小均匀,加入清水的量不要多,煲时要用小火。

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