连锅子火锅的制作方法有哪些?

清油火锅, 老灶火锅

此为四川火锅的传统改进品种,已经形成连锅子系列火锅,如“排骨鸡杂连锅子火锅”、“牛肉鸡杂连锅子火锅”、“全鱼连锅子火锅”等。制作上,将原料准备好,不换锅,连锅一同上桌,配以多种素菜烫食;有美食家赞誉:“其味无穷,源于民俗,高于民俗”,此言十分恰当。

原料准备

主料:肉排骨(或牛肉、鲜鱼等)600克,鸡脯肉、鸡肠各300克,鸡肫250克,圆白菜、豌豆苗、嫩黄豆各150克,莴笋叶、竹笋、小白菜各100克。

调料:精炼油150克,香辣酱60克,白糖15克,花椒5克,酱油15克,味精5克,白芝麻10克,青辣椒末、香菜末各15克,鲜汤2500克。

加工制作

①将肉排骨洗净,沥干水,斩成段,人开水中氽一下捞起;鸡脯肉洗净,沥干水,切片;鸡肠治净;切段;鸡肫治净,切片;圆白菜洗净,沥干水,撕成块;豌豆苗、小白菜去老叶,洗净,沥干水;火锅中先加入猪排骨,再依次放入鸡脯片、鸡肠节、鸡肫片、嫩黄豆及各种素菜,码好待用。

②净锅放火上,下精炼油烧至五成热时加入香辣酱炒香,加入白糖、花椒、酱油、味精、白芝麻及鲜汤烧开,舀入火锅原料上,撒青辣椒末、香菜末即町点火。烧至原料成熟,直接上

桌,佐酒下饭均可。

味碟可另用葱花、精盐、味精、豆腐乳汁各适量混合,每人一份,蘸食。

成品特点:用料多样,汤鲜可口,家常风味,可汤可菜。

注意事项:“连锅子”火锅带有汤菜形式,汤香味浓,可以不用味碟;但也可以根据个人口味需要,选用清淡味碟,同时可以配时鲜蔬菜

渝州老火锅

此为四川传统风味火锅,源于重庆,从场景、用具、制作上均采用20世纪五六丨年代或更久远的方式,原料上虽有创新,但民俗气息浓郁,口感独特,使人有“怀旧”的感觉。

原料准备

主料:鲜牛肉、鲜猪肉各500克,牛毛肚、鸡肫肝各350克,鸭肠、鸡肾各250克,红箬粉条、龙须菜、大白菜各200克,水磨年糕、水饺各适董。

调料:牛油200克,豆瓣酱150克,豆豉100克,冰糖20克,辣椒段、姜末各50克,花椒15克,精盐10克,料酒30克,醪糟汁75克,香料1包,牛肉汤3000克,孜然粉15克。

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