肥肠鱼火锅的做法有哪些?

新派火锅, 清油火锅

肥肠鱼火锅:此为四川传统风味火锅,以肥肠与草鱼为主料,配以多种素菜原料制作而成。成品将肥肠的香糯和鱼肉的细嫩相结合,相得益彰,形成独特风味。

原料准备

主料:草鱼1条(重约1200克),猪大肠750克,黄豆芽350克,鲜蘑菇200克,龙须菜250克,莴笋头300克,血旺200克,脆皮肠、魔芋各150克

调料:猪油75克,菜子油250克,牛油60克,料酒50克,啤酒1听,鸡蛋清20克,水淀粉25克,鲜汤2500克,蒜瓣50克,姜60克,葱150克,干辣椒25克,花椒6克,豆瓣50克,精盐15克,冰糖20克,味精6克,醪糟汁40克,山柰、八角、丁香、茴香、草果、桂皮各少许,鹌鹑蛋10个。

加工制作

①将肥肠治理干净,入砂锅中加入姜、料酒、水煨熟之后,捞起冷后切成粗如食指、长约6厘米的条,鲜鱼宰杀之后治净,取下净鱼肉,片成鱼片,人盘加入鸡蛋清、水淀粉码匀上浆,放入开水中氽熟,与肥肠条一起加入砂锅中;鹌鹑蛋煮熟捞起稍微冷后,剝壳,香料用纱布包好,扎紧;黄豆芽去根须,蘑菇去蒂及杂质洗净,莴笋头对剖后切条,龙须菜洗净,魔芋、血旺分别切片。以上各料分别装盘,围在砂锅四周待用。

②锅放火上,下油烧至五成热时,将干辣椒炒一下,捞起,另用锅加入牛油、猪油、菜子油一同烧热,加入豆瓣炒香,加入蒜瓣(扣破)、姜末炒香,再加入鲜汤、啤酒、料酒,用大火烧开,撇去浮沫,下鱼头、精盐、冰糖、醪糟汁、味精等熬香,再加入干辣椒、花椒、鹌鹑蛋、香料包、葱等熬香,入装有鱼片、肥肠的砂锅中,上桌,烫食各料即可。味碟可用香菜末、腐乳汁、辣椒面、汤汁调好,蘸食。

成品特点:肥肠软香,鱼肉细嫩,味道鲜香麻辣,冋味无穷醇厚,下酒佐餐均可。

注意事项:猪大肠必须去尽异味及污物,鱼片上浆要均匀,氽时水要微开,不要用大火,以免鱼片破碎或脱浆,影响汤的质量;炒底料时要讲究火力,不要炒焦。

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