花鲢鱼头火锅的做法有哪些?

新派火锅, 清汤火锅

花鲢鱼头火锅

此火锅为四川传统风味火锅,是由著名的川菜“砂锅鱼头”发展而来,在川西地区比较流行。选用鲢鱼头为主料,配以多种辅料制作而成。

原料准备

主料:大花鲢鱼头(带部分肉)1个(重约750克),鲫鱼6条(重约450克),大白菜250克,猪瘦肉、冬笋、午餐肉、水发香菇各150克,豆腐300克,平菇、土豆各100克。

调料:姜片30克,葱段35克,精盐10克,料酒50克,味精4克,胡椒粉5克,花椒10克,泡辣椒15克,鲜汤2500克,化猪油200克。

加工制作

①将花鲢鱼头洗净,去鳞及鳃等,抹干水分,从鱼头顶部剖成两半,用少许精盐、料酒码匀入味;鲫鱼去鳞挖鳃,剖腹去内脏,洗净,用竹筷分别从每条鱼口中插入鱼腹;猪瘦肉洗净,去筋络,片成大而薄的片;大白菜洗净,沥干切段;冬笋、午餐肉分别切片,豆腐改成条,人开水锅中氽一下,沥干;水发香菇、平菇洗净,去蒂及根等,撕成小朵,土豆去皮,洗净切片,烫水;以上各料除了鱼头外,各分成两份装好盘,围在火锅四周侍用。

②炒锅放旺火上,把猪油烧至六成热时放入鱼头炸一下,放入姜、葱炒出香味,加入鲜汤烧开,加人精盐烧开出味时,加人花椒、料酒、泡辣椒、胡椒粉再烧幵,两入火锅中,加入味精烧开,撇去浮沫,煮10分钟,即可烫食各料;其间可以加人2〜3次鲜汤及少许精盐等调味,以免味淡。

味碟可以另用辣椒油、酱油、味精和少许精盐拌匀,每人一份,蘸食。

成品特点:质地滑嫩,汤鲜美诱人,咸鲜浓郁可口,汤菜合一,四季均可,老人冬季食用最佳。

注意事项:除花鲢鱼头外,可以用各种不同的鱼头制作,如鲤鱼头、草鱼头、鲶鱼头等,但以花鲢鱼为最好;鲜汤可以用母鸡、猪骨头熬制的汤或者猪肉汤,但是以鲫鱼汤最佳,味道特别鲜美;配料如用泡青菜、泡生姜则更加开胃、诱人。

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