酸菜鱼火锅汤底如何制作?

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酸菜鱼火锅

此为四川火锅的传统风味品种,又名“泡菜鱼火锅”,源于重庆,由传统川菜“泡菜鱼”演变而来,不久便风行全国各地。

其采用了四川的特产酸菜(泡青菜),配以鱼肉,再加人其他荤素料烹调而成。

原料准备

主料:净鲤鱼肉500克,鲜鲫龟5条(重约1000克),鲜虾仁200克,冬瓜、泡青菜各10克,小白菜500克,水发粉丝500克,水发木耳350克。

调料:老姜片150克,猪油250克,精盐10克,胡椒粉3克,泡辣椒(或野山椒)、葱段各50克,味精5克,鲜汤2500克。

加工制作

①将鲫鱼剖腹,去尽鳃,去鳞及内脏,洗千净,沥干水,加入鲜汤锅中,熬至汤色呈乳ft色、香味浓郁时,捞起鱼及刺不用;将鲤鱼肉改成块,虾仁洗净沥干水,冬瓜削去皮,去瓤切片,青菜或小白菜去掉老叶,洗净理整齐,水发粉丝、水发木耳洗净沥干,泡辣椒去蒂及籽,切末,泡青菜沥干,切段;以上各料分别装盘,围在火锅四周待用。

②净锅放火上,加入猪油烧至五成热时下姜片、葱段、泡辣椒末,泡青菜500克炒出香味,倒入火锅中熬煮,再加入其余的泡青菜段,并加入精盐、胡椒粉和味精,即为火锅卤汁,烧开烫食原料。

味碟可另用香油、姜末、醋、精盐等拌匀,每人一份,蘸食。

成品特点:汤汁酸美,咸香微辣,鱼肉质地细嫩,风味独特。

注意事项:主料鲤鱼、鲫鱼必须新鲜,鱼刺要去除干净;泡菜不宜用陈年泡菜,因为其太酸太咸,会影响火锅风味,选用刚泡制10天左右的为最好,当前市场上的袋装泡菜效果尚可;熬鲫鱼的汤可以加入鸡骨架、猪棒子骨、鱼骨同番茄、姜、料酒熬制,并加入少许胡椒粉;千万不要用白水熬制鲫鱼汤,以免卤汁缺乏鲜味,效果不佳。

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