酸菜鱼火锅

此为四川火锅的传统风味品种，又名“泡菜鱼火锅”，源于重庆，由传统川菜“泡菜鱼”演变而来，不久便风行全国各地。

其采用了四川的特产酸菜（泡青菜），配以鱼肉，再加人其他荤素料烹调而成。

原料准备

主料：净鲤鱼肉500克，鲜鲫龟5条（重约1000克），鲜虾仁200克，冬瓜、泡青菜各10克，小白菜500克，水发粉丝500克，水发木耳350克。

调料：老姜片150克，猪油250克，精盐10克，胡椒粉3克，泡辣椒（或野山椒）、葱段各50克，味精5克，鲜汤2500克。

加工制作

①将鲫鱼剖腹，去尽鳃，去鳞及内脏，洗千净，沥干水，加入鲜汤锅中，熬至汤色呈乳ft色、香味浓郁时，捞起鱼及刺不用；将鲤鱼肉改成块，虾仁洗净沥干水，冬瓜削去皮，去瓤切片，青菜或小白菜去掉老叶，洗净理整齐，水发粉丝、水发木耳洗净沥干，泡辣椒去蒂及籽，切末，泡青菜沥干，切段；以上各料分别装盘，围在火锅四周待用。

②净锅放火上，加入猪油烧至五成热时下姜片、葱段、泡辣椒末，泡青菜500克炒出香味，倒入火锅中熬煮，再加入其余的泡青菜段，并加入精盐、胡椒粉和味精，即为火锅卤汁，烧开烫食原料。

味碟可另用香油、姜末、醋、精盐等拌匀，每人一份，蘸食。

成品特点：汤汁酸美，咸香微辣，鱼肉质地细嫩，风味独特。

注意事项：主料鲤鱼、鲫鱼必须新鲜，鱼刺要去除干净；泡菜不宜用陈年泡菜，因为其太酸太咸，会影响火锅风味，选用刚泡制10天左右的为最好，当前市场上的袋装泡菜效果尚可；熬鲫鱼的汤可以加入鸡骨架、猪棒子骨、鱼骨同番茄、姜、料酒熬制，并加入少许胡椒粉；千万不要用白水熬制鲫鱼汤，以免卤汁缺乏鲜味，效果不佳。