麻辣鱼火锅店汤底如何制作?

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麻辣鱼火锅:此为四川地方传统风味火锅,源于川东大竹县,是由当地的名菜“麻辣水煮鱼”变化而来的,以乌鱼肉为主料,配以多种辅料,烹调而成。

原料准备

主料:乌鱼肉500克,肚片250克,水发蹄筋150克,冬苋菜250克,胡萝卜100克,莴笋200克,白萝卜150克,蘑菇100克,土豆200克,黄豆芽300克,蒜苗50克。

调料:混合油200克,醪糟汁20克,花椒15克,干辣椒25克,水淀粉35克,鸡蛋1个,精盐15克,香油5克,豆瓣酱35克,胡椒粉3克,味精3克,姜片、蒜片各5克,葱段15克,鲜汤3000克。

加工制作

①将乌鱼(取中段)从中间片成两片,再斜刀片成1.5厘米厚的大片,入碗加人精盐、醪糟汁码勻入味;鸡蛋打入碗中,搅拌均匀,加入水淀粉调匀成全蛋淀粉糊,将鱼片用蛋清淀粉糊浆匀装盘;炒锅放火上,加入油烧热,将干花椒、干辣椒炸成深红色,用漏勺捞起,放在案板上剁碎;锅中油倒出2/3入碗;冬苋菜择洗干净,黄豆芽去须,洗净,蘑菇温水泡好,淘尽泥沙,洗净;土豆、莴笋洗净沥干去皮,与洗净的胡萝卜、白萝卜均分别切片;水发蹄筋切片;肚片及以上各料分别装盘上桌围在火锅四周待用。

②锅放火上,将余油烧热,加入豆瓣酱、姜片、蒜片炒酥呈棕红色,加入适当的鲜汤烧开,撇去浮沫,放入胡椒粉、味精、蒜苗、葱段、干花椒、干辣椒,加人鲜汤及剩余的混合油,

倒入火锅烧开即可烫食。

味碟可用蒜泥、香油、味精、芝麻、精盐、酱油等调匀,每人一份,蘸食。

成品特点:味道麻辣鲜烫,鱼肉细嫩可口,汤汁香味浓郁。

注意事项:乌鱼肉要新鲜,鱼片要大小均匀,不要厚;鸡蛋淀粉糊要干稀适当,以免影响汤的质量;食用时可以加入汤、精盐等补味,以免汤的味道发淡。

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