清汤牛鞭火锅如何制作?

新派火锅, 老灶火锅

用大铝锅装入清水2500克放旺火上,加入牛尾烧开,撇去浮沫,加入姜(拍破)、料酒、花椒烧开,加入牛油、醪糟汁、精盐、冰糖,烧开后用小火炖,至牛尾八成熟时,舀入火锅中,上桌继续炖煮,随即加入蹄筋、鸭掌同煮10分钟,加入味精、香油即可烫食其他原料。

味碟可另用味精、精盐、香油、豆瓣加入火锅汤少许调制,每人1碟。

成品特点风味独特,味道鲜美,汤汁清澈,冬季最佳;并有强肾健休、祛寒暧身之功效。

注意事项

选用黄牛尾的中段制作最佳;在铝锅中用小火炖牛尾时,应该经常翻动,以免煳锅;汤烧开后,要撇去浮沫;味碟中可以加入少许香菜,味道更佳;吃的过程中,要加入汤、精盐等补味。

清汤牛鞭火锅

原料准备

主料:黄牛鞭1000克,枸杞子20克,老肥母鸡肉块500克,毛肚、牛黄喉各150克,平菇、金针菇、葱白各100克,白菜心、胡萝卜各50克。

调料:鲜鸡油150克,猪油(或牛油)100克,花椒10克,姜片30克,料酒100克,味精5克,精盐10克,辣椒段50克,大蒜35克,五香料少许。

加工制作

①将牛鞭用温水反复浸泡,涨发之后捞起,去尽表皮,顺长剖开,清洗干净,入开水锅中氽一下,捞起漂冷,撕去浮皮,刮净杂质,再氽两次,改成6厘米长的条;毛肚片好洗净,沥干水;牛黄喉改成条,洗净沥干;平菇、金针菇去蒂及杂质,洗净摆整齐;白菜心、葱白洗净,理好,胡萝卜顺长切片;将以上各料分别装盘,围在火锅四周待用。

②炒锅放火上,下猪油烧四成热时下花椒炸香,加入鸡块、姜片、辣椒段、大蒜炒匀,烹入料酒,加人精盐炒匀,加入水3000克煮开,加入鸡油、五香料烧开,撇去泡沫,移小火上煮到鸡肉酥烂时,捞起不要,然后加入枸杞子、牛鞭等倒人火锅中,上桌点火,加人味精,烧开锅后烫食各种荤素原料即可。味碟可以另用香油加入味精、精盐拌匀,每人一份。在吃的过程中,要加入汤汁、精盐等调味。

成品特点:汤色清澈,味浓鲜美,牛鞭软糯,滋补性强,冬季佳肴。

注意事项:牛鞭条必须治净,加工好,去掉异味等;炒花椒、鸡肉块时火力不宜过大;牛鞭条要多煮一会儿才软糯,应在稍后食用;胡萝卜、金针菇应选用大小、长短整齐的,以利于改刀烫食;幵始在小火上熬汤汁时,要多翻动几次,以免鸡肉煳锅。

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