红汤调料和牛尾火锅如何制作?

其他火锅类, 老灶火锅

鸳鸯火锅

鸳鸯火锅是将传统的毛肚火锅同清汤火锅合二为一制作而成的;在用具上,将火锅中间用铜片或不锈钢片焊死,呈两个半圆形或“太极”形,共用一炉,一锅双味。

原料准备

红汤主料:黄牛背柳肉、水牛肝各200克,水牛毛肚、鳝鱼片各250克,水牛腰300克,脆皮肠150克,活鲫鱼500克(约10尾),鱼茸丸150克,鸭血500克。

清汤主料:猪里脊肉片、鸭肫花、鲶鱼片、水发鱿鱼片各200克,鸡片、鱼茸丸各150克,水发海参片、水发牛筋段、猪腰片各250克。

共用主料

葱、蒜苗、圆白菜、豌豆苗尖、菠菜、黄秧白、土豆各300克,粉丝250克,冬笋200克,冬菇150克。

红汤调料:红锅卤汁500克(制法见“毛肚火锅”)。

清汤调料:清汤卤汁500克(制法见“清汤火锅”)。

加工制作

①将以上各料洗净,切段、切片等,分别入盘,围在火锅四周,两种汤汁分别加入鸳鸯火锅中,放火上烧开,撇去浮沫即可烫食。

②将鳝鱼片、鸭肫花、鱼茸丸先加入锅中煮起;鲫鱼洗净,初加工后,用筷子从口中插入,放入火锅中煮入味即可食用。

味碟另用蚝油、葱花、精盐、味精、鸡蛋清等拌匀,每人一份,蘸食。

成品特点:一锅双味,滋味浓郁,麻辣醇香,实用方便。

注意事项:红汤、清汤的原料不一定分开烫食,可以混用;烫食过程中要不断加入汤及精盐等,这样利于调味;清汤可以饮用。

牛尾火锅:此为四川火锅的传统品种,是由川菜名肴“砂锅牛尾汤”演变发展而来的,配以红汤、白汤均可。

原料准备

主料:黄牛尾1000克,水发蹄筋250克,脆皮肠150克,水发毛肚、牛黄喉、鸭掌、藕、土豆、黄豆芽各100克,青菜150克,葱段、蒜苗各75克。

调料

姜50克,料酒、醪糟汁、牛油各100克,花椒25克,精盐15克,味精8克,冰糖20克,香油10克。

制作方法

①将黄牛尾剥尽皮,刮洗干净,沥水,在每一个骨头节处切约2/3深(不要切断),用清水泡20分钟,捞起待用;水发蹄筋用开水烫去油脂,改成中指粗细的条,用清水浸泡,捞起沥干;脆皮肠、毛肚清洗干净,捞起沥干,切成4〜5厘米长的段;牛黄喉剖开,去筋膜,改成条;鸭掌洗净,沥干,去掉老皮、爪尖等,藕刮去粗皮,切片;土豆洗净去皮切片;黄豆芽、青菜择好,洗净;葱段、蒜苗洗净;以上各料除牛尾外,均一分为二,装盘,上桌围在火锅四周待用。

,
上一篇文章
川南汤火锅的制作方法有哪些?
下一篇文章
清汤牛鞭火锅如何制作?

其他火锅相关文章推荐

发表评论

邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注

填写此字段
填写此字段
请输入正确的邮箱地址。

菜单