川南汤火锅的制作方法有哪些?

清汤火锅, 老灶火锅

川南汤火锅

此为四川传统风味火锅,起源丁四川泸州。最初是泸州的长江边的船工用瓦罐添加汤料、调料制作的汤菜,以后逐渐演变为火锅;由于此火锅的汤汁很有特色,故名为“川南汤”。

原料准备

主料:牛肉750克,牛毛肚450克,鳝鱼200克,鸡爪12只,土豆150克,牛黄喉、牛肚梁、鸭肠各200克,水发海带、莴笋叶、葱白、空心菜各100克。

调料:豆瓣酱150克,醪糟汁、猪油各100克,豆豉、老姜、大头菜、泡青菜、芽菜各75克,干辣椒35克,味精5克,白糖40克,蒜20克,牛肉汤、鸡汤、猪肉汤各1000克。

加工制作

①将牛肉洗净,去筋膜,切成厚约0.2厘米、长8厘米、宽5厘米的片;毛肚洗净沥干,切片;黄喉洗净沥干,切条;牛肚梁先用清水漂洗干净,再放人开水中氽一下,捞起沥水切片,鳝鱼去骨头及头,切段;鸡爪剁去爪尖,洗净,鸭肠洗净沥干,剖开切条,海带治净,切条;土豆洗净去皮切片,莴笋叶洗净,空心菜、葱白洗尽,沥水切段;以上各料均分成两份装盘,上桌围在火锅四周待用。

②炒锅放火上,:下菜子油烧热,加入豆瓣酱、豆豉炒香,再加人干辣椒炒几下,烹人醪糟汁,下老姜、蒜、白糖煮一下,再加入牛肉汤、鸡汤、猪肉汤烧10分钟,撇去浮沫,加入猪油、味精,舀人火锅中上桌,点火烧开,撒入大头菜末、泡青菜末和芽菜末便可烫食。

味碟可另用蚝油、蒜泥、味精、酱油、精盐调匀,每人一份,蘸食。

成品特点:汤汁上乘,辣而不燥,口感多样,鲜美诱人,回味无穷。

注意事项:牛肉汤、猪肉汤、鸡汤的质量要好,可以分几次加入,大头菜末、泡青菜末、芽菜末也吋以分几次加入,以利于调味;汤第一次烧开,要撇去浮沫;牛肚梁要先氽至七八成熟;再进行烫食,以免不酥软;空心菜、莴笋叶宜选用嫩而肥大的,空心菜可以用刀拍破,以利于入味。要添加汤及精盐等,利于调味;清汤可以饮用。

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